Todo sobre las alcachofas: aprende a limpiarlas, conservarlas, cocinarlas y siete recetas para sacarles partido
Hoy quiero hablaros de las alcachofas, un producto de temporada que me encanta y que desde hace años, nunca falta en mi despensa ni en mi congelador. Por eso he preparado este artículo completo sobre este interesante ingrediente: Todo sobre las alcachofas: aprende a limpiarlas, conservarlas, cocinarlas y siete recetas para sacarles partido, que espero que lo guardéis para tenerlo a mano siempre, ya que os vendrán bien mis experiencias y consejos para disfrutar cocinando alcachofas.
La alcachofa es un ingrediente riquísimo que además es ideal para cuando estamos intentando perder peso, puesto que tiene muy bajo contenido calórico, -solo 45 calorías por 100g- y además contiene mucha fibra, por lo que es altamente saciante. En su composición hay una proporción muy alta de agua, por lo que se le considera un diurético natural.
La alcachofa
La alcachofa es una flor, la floración de un cardo que usamos en la cocina gracias a lo que nos enseñaron los árabes. Además de su excelente sabor, es una buena fuente de minerales como el potasio, por lo que su consumo es recomendable durante todo el año. Para poder consumirlas fuera de temporada, os enseñaré ahora cómo hacer conservas y cómo congelar las alcachofas para que estén a nuestra disposición cuando nos convenga.
Por otro lado, podéis aprovechar el agua de su cocción para guardarlas en conserva en sus propios jugos, y también podéis beberos ese agua, ya que este líquido es sabroso y muy diurético. Además también se puede incorporar a zumos de frutas y a caldos de verduras. (Luego os cuento una receta)
Cuando compréis alcachofas, guardadlas dentro de la nevera metidas en una bolsa de plástico cerrada y anudada. Así os aguantarán más días en perfecto estado, incluso más de una semana sin ponerse blandas ni perder su bonito color.
Cómo limpiar las alcachofas para obtener los corazones
En ocasiones, queremos utilizar las alcachofas para freírlas o para hacer chips, y en ese caso, nos conviene limpiarlas, eliminando las hojas exteriores, el tallo y la punta de la alcachofa que resultan más duros. En ese caso, este es el mejor procedimiento.
Empezamos retirando el tallo con un corte bajo las dos primeras hojas. Seguidamente, continuamos retirando las hojas exteriores hasta que aparezca la base de la alcachofa de color amarillento. Después torneamos con un cuchillo la base de la alcachofa para quitar la parte más dura. Cortamos la punta de las alcachofas, más o menos un tercio de su tamaño y finalmente, dejamos los corazones enteros o los cortamos en mitades o cuartos.
Con todos los tallos y hojas que retiramos, podemos hacer caldos o incluso infusiones de alcachofa como la que hace mi amiga Gema en Divinos Sabores.
Cómo cocer las alcachofas
Se puede hacer de muchas formas. La habitual es limpiarlas primero y después cocer los corazones durante unos 15 minutos.
Otra mucho más cómoda, es cocer las alcachofas enteras durante 22 minutos en agua con sal y cuando ya están cocidas, proceder a limpiarlas después, una tarea que no nos llevará más que unos minutos porque las hojas se desprenden con mucha facilidad tras la cocción.
Además de estas formas de cocer las alcachofas, se pueden cocinar al vacío, durante 1 hora a 55ºC o al microondas, en tandas de 5 minutos. Normalmente con dos tandas es suficiente para que estén listas para comer, o para continuar cocinándolas en la plancha. Si las quieres hacer en la Crock-pot, para confitarlas en aceite de oliva serán necesarias entre 2 y tres horas en alta.
Cómo cocinar las alcachofas
Este ingrediente se puede utilizar de muchas maneras, tanto partiendo de alcachofas crudas como de alcachofas cocidas o confitadas. Sobre estas líneas, las alcachofas a la brasa del restaurante Pura Brasa en Barcelona, que me descubrió mi buen amigo Jose María del Blog Hedonista.
Alcachofas en crudo: podemos agregar alcachofas a guisos, en los que se cocerán con el resto de productos. Así mismo, podemos incorporarlas a recetas de paellas y otros arroces, a los que aportarán un estupendo sabor y algo de color. Las alcachofas se cocerán en el mismo tiempo que el arroz si las cortamos en cuartos.
También podemos cortar los corazones en finas láminas y preparar unos chips de alcachofa como los de esta guarnición para conejo que hicimos con el chef Pepe Rodríguez. Por supuesto también podemos freír las alcachofas en crudo en aceite muy caliente y hacer con ellas unas alcachofas romanas o confitarlas en aceite de oliva a fuego lento o en olla de cocción lenta para conseguir una textura excepcional. Además, las alcachofas se pueden asar en el horno como hacen en los restaurantes de Florencia y sobre todo en las pizzerías, quedando estupendamente.
Alcachofas cocidas o en conserva: Podemos utilizarlas para recetas sencillas haciendo un rehogado con ellas y otros alimentos, preparar recetas de legumbres, incorporando las alcachofas al final de la cocción, hacer salteados añadiendo unos taquitos de jamón o mi forma preferida: rematarlas cocinando las alcachofas cocidas en la plancha o en la sartén para dorar su exterior y conseguir una textura espectacular, ya que por dentro estarán cremosas.
Cómo conservar y congelar las alcachofas
Si queremos hacer conserva de alcachofas, os recomiendo cocerlas primero. Para ello, las limpiamos como os he indicado antes y cocemos los corazones en agua con sal y unos tallos de perejil o unos trocitos de limón, para evitar que se nos pongan negras. En unos 15 minutos, los corazones estarán perfectos para guardar en tarros de vidrio esterilizados, que rellenaremos con el agua de la cocción. Si optáis por mi forma de prepararlas enteras cociéndolas sin limpiar ni pelar, durante 22 minutos, lo que haremos será limpiarlas bien después de forma cómoda y conservar las alcachofas partidas por la mitad o en cuartos, en frascos con el agua de su cocción.
Si queremos congelar alcachofas, podemos hacerlo tanto con alcachofas en crudo como con alcachofas cocidas. Si queremos guardar alcachofas en crudo, es conveniente limpiarlas bien, sacar los corazones y escaldarlos durante 3 minutos. Después las podemos guardar en bolsas zip de congelación. Si queremos guardar alcachofas ya cocidas, las cocemos con cualquiera de los dos métodos, sacamos los corazones y los guardamos con cuidado en bolsas procurando que no se aplasten con otros alimentos hasta que estén bien congeladas.
Recetas con alcachofas
Estas siete recetas con alcachofas os pueden servir como muestra de cuántas posibilidades tiene este alimento.
Una receta sencilla en la que la guarnición de alcachofas fue un éxito es esta receta de Conejo a la plancha con chip de alcachofas y patatas a lo pobre.
Un plato idóneo para fechas festivas, estas flores de alcachofa con jamón, vistosas e impresionantemente ricas.
Con alcachofas en conserva, en este caso de Gvtarra, hicimos este guiso de alcachofas con jamón, de la manera más fácil del mundo.
En las preparaciones de arroz en paella, las alcachofas tienen una aportación de sabor y de color, oscureciendo el arroz. No os perdáis esta receta de paella de alcachofas y conejo.
Las alcachofas del chef José Andrés, son una auténtica delicatessen. Mirad que fácil es prepararlas siguiendo las instrucciones de la receta.
Con pescado, las alcachofas cocidas y a la plancha funcionan superbien. Mirad este bacalao confitado al ajo negro con alcachofas y os convenceréis.
Terminamos con la última receta que hecho con este producto, otro arroz en paella a nivel espectacular que cocinamos con alcachofas y con la chuleta supernatural de Joselito.
Sed felices,
