Cómo hacer una paella de alcachofas y chuleta Supernatural de Joselito (y dos técnicas para cocinar esta carne afinada)

Hoy quiero enseñaros cómo hacer una paella de verduras perfecta con la chuleta Supernatural de Joselito (y dos técnicas para cocinar esta carne afinada), y ya veréis qué sencillo os resulta. Además, aunque no vayáis a ponerle encima esta chuleta de cerdo o una de ternera como hace Dani García, podéis aprender a preparar un buen arroz con su fundamento y sabor, que es un tema en el que muchos comentáis que no termináis de pillarle el punto.

Hoy me voy a recrear en este post, haciendo todo con mucho detalle y muchas fotos para que cuando queráis hacer un arroz similar, clavéis el punto y el sabor, con independencia de que preparéis un arroz de conejo, uno de chipirones y gambas, o una deliciosa paella de verduras, que es la que he preparado hoy, aunque para completarla, le haya puesto esa fantástica chuleta llamada la Supernatural de Joselito, un producto bien interesante como luego os contaré.

Incluso aunque queráis hacer una paella para una o dos personas, siempre os recomiendo que utilicéis una paella y no una sartén u otro cacharro. El diseño que tiene este utensilio de cocina, hace que el arroz quede suelto y que podamos cocinarlo en una capa finísima que le dará el punto perfecto. Fijaos en la foto y comprobaréis que ni siquiera he llegado a cubrir toda la superficie de la paella con arroz, y que cada grano está en su punto perfecto. 

Ingredientes para 2 personas

• Arroz bomba de calidad, 160 g 
• Caldo de verduras casero, el triple que el volumen que ocupe el arroz (también puedes utilizar caldo de pollo)
• Diente de ajo, 1
• Alcachofas de temporada, 2 unidades
• Pisto casero 2 cucharadas soperas
• Azafrán en polvo, una cucharadita
• Cúrcuma molida media cucharadita
• Opcionalmente, 3 bayas de pimienta y 1 clavo de olor, machacados en el mortero y añadidos al caldo

Cómo hacer una paella de verduras perfecta con la chuleta Supernatural de Joselito

a) La chuleta Supernatural de Joselito 

Comenzamos con el tema de la chuleta de Joselito. Esta chuleta de la gama Joselito Nude,  la Supernatural es el resultado de un proceso de afinar las carnes frescas de Joselito en la bodega o secadero donde maduran sus deliciosos jamones, paletas y demás embutidos.

Allí descubrieron cómo la carne tras un proceso de estancia en esas bodegas, va adquiriendo unos matices y sabores únicos. Del resultado de ese proceso afinamiento, similar al de los maestros queseros, que viene a durar algo más de dos meses, surge este nuevo corte fresco de la gama Joselito Nude: la Supernatural, que es una chuleta, de entre 300 y 400 gramos, procedente de una pieza entera de chuletero de unos 14 kilos, con una parte importante de grasa.

Siguiendo las instrucciones de su web y de un vídeo en YouTube, la recomendación era cocinar a mucha temperatura esta chuleta, durante poco período de tiempo, preferiblemente en una barbacoa o mejor aún en un horno Kamado.

Yo tengo una buena plancha que alcanza mucha temperatura y la calenté un buen rato, colocando encima la chuleta ligeramente barnizada con aceite de oliva virgen extra. Comencé poniéndola de canto sobre la parte de la grasa para que fundiera un poco y enseguida pude tumbarla a cocinarse sobre sus propias grasas fundidas. Sobre la chuleta puse un papel de horno y sobre este coloqué una cocotte para que su peso ayudase a que hubiera buen contacto.

Dos minutos y medio por un lado y un minuto justo por el otro y la chuleta tenía un aspecto magnífico. Sin embargo, si bien estaba deliciosa y yo como muy bien la carne poco hecha o casi cruda, en el corte no quedó cocinada de forma uniforme sino que se veían las distintas zonas unas cocinadas y otras casi crudas, tal como he visto en otras publicaciones de gente que ha usado esta maravillosa carne en sus recetas.

Mi disfrute resultó de hecho mucho más intenso con la zona de la grasa que con la carne. La grasa se fundía y su sabor recordaba a la papada de cerdo o incluso al tocino de un buen jamón. La carne no estaba a la misma altura en mi opinión, siendo en todo caso magnífica pero no tanto como la grasa. Por ese motivo, como tenía otra chuleta, el día que fui a  hacer este arroz especial, decidí cocinar la chuleta con la técnica de cocina al vacío o sous vide, dándole una doble cocción.

Primero, dos horas a 55ºC dentro de la bolsa de vacío y después, al sacarla del envase la pondría a dorar usando un grill infernal, a tope de potencia para rustir bien la superficie. Con el Beefer que ya os enseñé hace tiempo cuando hicimos un chuletón de vaca vieja en dos minutos, logré un dorado estupendo.

Primero sequé bien la carne con papel de cocina y la puse sobre una bandejita y a dorar a tope un minuto por cada lado a más de 350ºC. Ahora sí conseguí lo que buscaba, una carne que se podía cortar con el canto de una cuchara, una grasa que casi se podría untar en pan y un punto uniforme y sonrosado de la cocción. Esa fue la chuleta que utilicé para coronar la paella.

b) Las alcachofas

En cuanto al arroz, quería hacer un arroz sin casi ingredientes, pero en el que todo fuera de mucha calidad, que para algo me estoy solito durante este largo confinamiento. Tenía unas estupendas alcachofas de la Vega Baja y decidí utilizar una bien hermosa cortada en cuartos para dar un toque especial al arroz.

Las alcachofas en las paellas, suelen dar un color más oscuro al arroz y un sabor que me gusta mucho. Para limpiarlas y prepararlas, retiré todas las hojas exteriores hasta que la corona se veía amarilla, torneé la base retirando los sobrantes y corté la punta para usar solo el corazón.

Con todos esos descartes puedes hacer una infusión diurética muy saludable, aunque amarga, que me gusta tomar mezclada con té. Con los corazones listos -que dejé en un bol con agua y tallos de perejil para que no se pusieran muy negros- empecé con la paella.

c) El arroz

Calentamos la paella y doramos un diente de ajo muy picado o convertido en pasta. Después, para usar como sofrito, añadimos dos cucharadas de buen pisto casero. Ya os hablé en Directo al Paladar de la calidad de la salsa de tomate frito de Tierra Palaciega, cuando fui a visitar su fábrica y vi cómo la elaboran.

Pues quiero recomendaros también su pisto, elaborado con pimiento, berenjena, calabacín, cebolla y tomate de Los Palacios de forma artesanal y que es uno de los mejores sofritos que podéis utilizar para hacer una paella, o la mejor guarnición para unos huevos fritos, por ejemplo. Vale la pena tenerlo siempre en la despensa porque resuelve muchísimo.

Yo añado a continuación los demás ingredientes de la paella y tras saltearlos o dorarlos, incorporo también el arroz y lo rehogo con el sofrito o el pisto, dejando que éste lo envuelva. Así luego el arroz quedará bien suelto. En este caso como la paella era para mí solo y la quería con el sabor de las alcachofas y el pisto, -a sabiendas de que luego iba a poner encima la chuleta- no añadí más verduras ni pollo, conejo u otros ingredientes.

Teniendo ya el arroz rehogado con el sofrito, es el momento de incorporar el caldo casero, que debemos tener bien caliente para que arranque rápidamente el hervor. Yo suelo mezclar las especias con el caldo para que se disuelvan bien y aporten su sabor y color por igual. El fuego en este momento debe estar potente para ayudar a arrancar el hervor.

Colocamos  las alcachofas distribuidas en cuatro radios y damos unos movimientos al arroz para repartirlo en la paella. A partir de ahora, ya no se toca el arroz, sino que, en todo caso, se dan unos movimientos a la paella agarrando de las asas para que todo cueza de forma homogénea.

Los tiempos: lo que yo suelo hacer es cocer el arroz a todo trapo durante 8 minutos, bajar el fuego y dejar otros 8 minutos al mínimo. Después coloco un par de cucharas o espumaderas cruzadas y tapo con un paño dejando reposar otros 8 minutos más, tiempo en el que el arroz se termina de cocinar y de secarse. Lo de las cucharas o espumaderas es para dejar un hueco y que el paño no entre en contacto con el arroz.

Bajad el fuego al mínimo manteniendo el hervor

En este caso, siguiendo la preparación que hizo Dani García, cambié los tiempos, haciendo 7 minutos fuerte, 7 a fuego lento y tres minutos en el horno bien precalentado a 225ºC para secar ahí el arroz.

Con el fuego al mínimo, mirad las burbujas

Arroz listo para secarse en el horno

Terminando la cocción del arroz en el horno

Terminación del plato

Lo único que me perjudicó el meter el arroz a secar dentro del horno, fue que ennegreció las alcachofas, que habían mantenido su color durante toda la cocción. El toque final para rematar nuestro arroz, es tomar una rama de romero, prenderla fuego y soplar para que se apague y quede humeante.

Tapamos con el trapo como expliqué antes pero antes metemos esa rama de romero humeando dentro y así le damos un toque ahumado espectacular al arroz. Tres o cuatro minutos bajo el trapo, y a la mesa.

El toque ahumado del romero

Trinchar la chuleta

En esos tres o cuatro minutos, fue cuando aproveché para trinchar la chuleta Supernatural de Joselito que había cocinado sous vide y luego en la parrilla, para colocar las porciones con unos cristalitos de Sal Maldon, sobre la paella de alcachofas perfecta y llevarla a la mesa bien decorada con la chuleta, mientras se me saltaban las lágrimas por la emoción.

Qué maravilla de combinación. Qué buena alternancia de texturas crujientes, fundentes, melosas. Qué bien va intercalar esa alcachofa cocida en su punto con el arroz y las tajadas de la Supernatural de Joselito.

Espero que os haya gustado y os hayan venido bien las explicaciones. Sed felices,