Cómo limpiar y cortar una merluza entera y dónde conseguirla a buen precio

Hoy quiero enseñaros a preparar una merluza que compréis por pieza para sacar los distintos cortes, enseñando de paso el mejor destino gastronómico para cada uno. Con todos vosotros, cómo limpiar y cortar una merluza entera y dónde conseguirla a buen precio. 

Desde siempre me fascinó la buena mano que tenía Karlos Argiñano al preparar los pescados antes de cocinarlos. Cierto es que María Luisa, o como el la llama, Luisi, era pescadera y seguro que le enseñaría las técnicas mejor que nadie, pero la verdad es que si tienes buenos cuchillos y haces las operaciones con cuidado, puedes cortar fácilmente las distintas tajadas partiendo de una merluza entera. Os enseño a hacerlo, como siempre, paso a paso.

Yo compré un lote de pescado a través de la tienda online de O Percebeiro, aunque muchos ya lo sabéis porque me lo habéis preguntado en Instagram y en Twitter al ver allí la fotografía de la receta del salpicón de pulpo que publicaré mañana viernes. En el lote venía un besugo pequeño de 800g, una merluza entera y dos porciones de pulpo cocido en su jugo envasado al vacío.

Ahora es un buen momento de ayudarles comprando, porque el producto es de primerísima calidad, llega a casa en 24h en perfecto estado y además tienen precios con mucho descuento ya que tienen que vender para poder sobrevivir a la crisis, y ya no tienen las compras procedentes de la hostelería. Si ya os lo recomiendo en tiempos normales, más aún ahora y de paso evitamos salir a la calle, disfrutando de buen pescado fresco, al menos un par de veces por semana. Con este lote, podéis hacer muuuuchos platos deliciosos, y alimentar a la familia en estos días.

Cómo limpiar  cortar una merluza entera en las distintas porciones o cortes

Lo primero que vamos a hacer es cortarle la cabeza. Con ella podremos hacer estupendos caldos para hacernos una buena sopa de pescado o para utilizarlos en nuestras recetas de guisos de pescado y arroces de pescado o marisco. Si nos guiamos por la abertura de las agallas y las dos aletas laterales es fácil ver por donde cortar. Esta parte es bien fácil.

Después, justo bajo la boca podemos encontrar la cococha o kokotxa. Con una no vamos a poder hacer nada, pero ya que la tenemos, la sacamos y así nos la podemos hacer en tempura o echarla en cualquier plato o usarla para coronar un pinchito. Esta delicia no la podemos usar para hacer caldo, sería casi un pecado. Con una puntilla o cuchillo pequeño la sacamos sin dificultad.

La siguiente fase es retirar las espinas exteriores longitudinales que constituyen las aletas dorsal y anal que tiene la merluza por arriba y por abajo. Yo lo que hago es levantarlas con la mano y después ir cortando con unas tijeras de cocina. En pocos minutos la tenéis lista para hacer los siguientes cortes.

Como tenemos una merluza entera, vamos a sacar tres partes. De la parte abierta, más cercana a la cabeza sacaremos el cogote. Esta parte la podéis hacer más o menos ancha, y es ideal para hacerla al horno, como en esta receta de cogote al horno que publiqué hace tiempo.

La zona restante, la vamos a utilizar o bien toda para hacer rodajas, o como he hecho yo en esta ocasión, sacar seis buenas rodajas y dejar una cola para abrir y cocinar en el horno, receta que os enseñaré próximamente.

También podéis si lo preferís, sacar los dos lomos de la merluza, siguiendo la línea de las espinas centrales y en lugar de obtener rodajas y cola tendréis dos lomos largos que pueden ser perfectos para hacer delicias de merluza o para hornear con unas patatas panadera.

Finalmente, solo nos queda decidir qué piezas de merluza vamos a cocinar hoy, mañana o como mucho pasado mañana y el resto congelarlas en paquetes herméticos para que estén en perfecto estado cuando los vayamos a utilizar.

Como veis, no es una tarea difícil y da bastante satisfacción haber sido capaces de hacer el despiece de la merluza entera en sus distintos cortes por nosotros mismos. Podríamos haberlo hecho mejor, pero con la práctica, todos mejoramos. Próximamente, os iré enseñando qué podemos hacer con cada pieza.

Sed felices, y lavaos mucho las manos,