Cataria: el desembarco de Aitor Arregi de Elkano en Sancti Petri

Aún sigo impactado por la calidad, el trato y buen servicio, -al margen de la inmensa calidad de los productos- tras visitar el Restaurante Cataria: el desembarco de Aitor Arregi de Elkano en Sancti Petri. En su tercera temporada, el trabajo de equipo y el buen hacer han hecho de este restaurante en la localidad de Chiclana, provincia de Cádiz, uno de los mejores destinos para disfrutar de buen pescado en las vacaciones veraniegas.

Hablar de Aitor Arregi o de su restaurante Elkano de Getaria es hablar probablemente de la mejor parrilla de pescado del mundo, y extender ese buen hacer a otras latitudes tiene mucho, pero que mucho mérito. Son otros pescados, otras formas de trabajar, otros proveedores y no es lo mismo asar las sardinas del Cantábrico que las del Estrecho, o trabajar con su famoso rodaballo que utilizar el Gallo San Pedro o el bocinegro, por poner algunos ejemplos.

Pero aunque tengan que trabajar con diferentes biotopos del litoral marino, las buenas manos y los conocimientos con los que han llegado a Chiclana, se notan enseguida. Cataria suena a la unión de Cádiz y Getaria, aunque en realidad es Getaria en latín. El equipo de Aitor, conformado por un montón de corazones trabajando juntos para funcionar como uno solo,  latiendo al unísono obtienen el resultado es perfecto, como no podía ser de otra forma. ¿Y cómo funciona este traslado desde el País Vasco al Hotel Iberostar en Sancti Petri? No os quepa duda: funciona a la perfección.

Localización

Restaurante Cataria
Hotel Iberostar Andalucía Playa, en Sancti Petri
Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Latitud, 36º 6'

Desde Getaria (latitud 43º2') a Sancti Petri, (36º6') solo cambia prácticamente la latitud, por lo que el desembarco se hace fácil. Carlos Hernández del Río, discípulo directo de Pablo Vicari y de Aitor Arregi, viene por tercera temporada a dirigir la cocina del restaurante. Le acompañan Edu Pérez, como parrillero y en la sala Igoa Arrizabalaga. 

En la parte central derecha del patio del hotel, con una estupenda terraza y una sala decorada con gusto, el restaurante Cataria afronta la tercera temporada veraniega -solo abre de finales de mayo a finales de septiembre-, para demostrar que el lenguaje de la mar no entiende de latitudes y que tras una adaptación y aprendizaje, se puede hacer alta cocina con unas brasas de carbón tanto aquí como allá.

Se han vencido las dificultades, -lógicamente un restaurante pop up que abre solo en temporada es más difícil de manejar-,  y tras adaptarse a las distancias, los productos, el personal y los estilos, el restaurante funciona como un reloj. Dos son los secretos, según nos cuenta Aitor para que todo funcione bien: 1. Comprar el mejor producto y 2. intentar no estropearlo.

El producto, el mar

La técnica es adaptable, - incluso se trajeron la parrilla de carbón desde Getaria y un equipo que aprendió allá es el que maneja brasas, sala y cocina por aquí. Lo importante es el producto. Por eso el principal trabajo ha sido investigar la zona, hablar con los pescadores y conseguir en la lonja y en el mar la calidad con la que está acostumbrado a trabajar el equipo de Aitor en Getaria, ahora en Cataria.

No es lo mismo el salmonete que vive en las rocas que el que vive en el fango, ni sabe igual. No es lo mismo el gallo San Pedro que come pececitos que el que come marisco, ni sabe igual. Incluso no es lo mismo el pescado que viene abajo de la red que muere ahogado que el que sale arriba sobre los otros peces, que por supuesto, no tiene la misma textura. Es como hablar del terroir de los vinos aplicado al mar. Este pescado, por más fresco que sea, si no es de roca sino de arena, no lo quiero, nos cuentan.

Aitor, Carlos y Pablo lo saben y han conseguido que los proveedores de la zona, los del cabo Roche en Cádiz, lo sepan también, porque ellos lo pagan y no discuten. Quieren los mejores pescados cada día, y sus proveedores como Emilio Marín se los consiguen. Por cierto, hablando con los pescadores en la lonja me cuentan que Aitor y su equipo son los más exigentes con el pescado. "Mucho más que Angel León" -comentan- y también me dicen que Carlos y Aitor están dispuestos siempre a pagar un euro más por llevarse el pescado de mejor calidad.

También han buscado el mejor pan, concretamente de Arcos de la Frontera, que les elabora un pan artesano espectacular en estas latitudes. Con esas armas, puro producto, y los conocimientos que tienen desde que Aitor dejara el fútbol y se dedicara al carbón y la parrilla siguiendo el trabajo que había visto hacer a su padre desde siempre, el éxito era cuestión de tiempo.

Aprender a cocinar las ortiguillas en la parrilla, -en lugar de rebozarlas y freírlas como hace todo el mundo- descubrir las posibilidades de la morena, trabajar la jurela y otros pescados locales y ofrecer al cliente el punto de cocción que en Cataria entienden que es el correcto, son las claves del éxito. Por supuesto, las manos de Edu en la parrilla de carbón son fundamentales y también el esmerado y a la vez discreto servicio de Sala que ofrece y dirige Aroa, resulta impagable.

Muchos pueden pensar al probar sus pescados y mariscos que quizás los dejan cortos de cocción, -visualmente yo mismo lo creía- pero no, no es así. Cuando los pruebas, entiendes que están en su punto, en el que deben estar, donde se aprecia el producto del mar, su frescura y calidad. Si un cliente quiere que le pasemos más un plato lo haremos, pero siempre le explicaremos por qué se ha hecho así, y le pediremos el voto de confianza para que lo pruebe - nos cuenta Carlos.

Pescado y brasa de carbón, paisaje culinario

Todo viene del origen. En los barcos en el norte, se cocina en parrillas de carbón. Las clásicas besugueras en las que se colocan las distintas variedades de peces para poder darles la vuelta cómodamente para conseguir que estén en su punto, se han extendido de los barcos a las calles y de éstas, a numerosos restaurantes como Elkano, o Iribar, Txoco y otros tantos magníficos en Getaria. Ahora el concepto se traslada a Cádiz.

Allí no era costumbre asar los pescados a bordo, pero sí se hacía una lumbre sobre la que se asaban los peces al llegar a puerto y todos se adaptan rápidamente porque el lenguaje del mar es prácticamente universal, una república sin fronteras en la que todos -de una forma o de otra- prácticamente hacen lo mismo. Pescados que son buenos en la mar, también lo son al llegar a puerto. La frescura es fundamental para hacer este paisaje culinario, sin disfraces, solo pescado y brasa, donde no caben artificios. 

Se trata de crear lazos con la gente de la zona, ser realmente amigo de los pescadores, entenderlos y compartir con ellos vinos y mesa, reírse con el arte de Cádiz y ser uno más, uno de ellos. Así se consigue que llegue el mejor producto a sus brasas, y como decíamos antes, ellos saben usarlas para la segunda clave de su éxito, cocinarlo bien. Contando con el mejor producto lo importante es no estropearlo.

La cocina de Cataria

Lo importante no es tanto la parrilla, sino lo que pones encima de ella. Los pescados se ponen desnudos, a veces con un marinado y se cocinan a la brasa. Luego se aliñan con la salsa secreta, que simplemente realza sabores y matiza los aromas. (Y está para mojar ese delicioso pan de Arcos)

Podría ir plato por plato, contándoos todo lo que probé en mi primera visita a Cataria. Describir con palabras lo que las imágenes que ilustran este post dicen por sí solas. Pero creo que ha sido más interesante contaros lo que me ha impresionado: la labor de equipo, la sensación de pertenencia, los corazones latiendo al unísono como remeros que manejan una gran barcaza, que es lo que hace que todo cobre sentido, que todo esté perfecto.

Desde que estuve en Cataria, he enviado a muchos amigos a cenar allí y todos han vuelto encantados. Creedme, merece la pena. No obstante, quiero destacar algunos platos como es natural. Los gambones alistados de arenas de profundidad, cocinados al mínimo, muy poco hechos, con los jugos de sus cabezas aún morados y no rojos, son impagables.

También resultaron increíbles las sardinas comidas sobre ese pan de Arcos, pellizcando los lomos con las manos, como si estuviéramos en un merendero, impresionantes. No las he probado nunca tan ricas.

Deliciosos los bombones de mar, bautizados como almendritas del trocadero, -en realidad pequeños choquitos cocinados unos minutos en las brasas-, me parecieron la cosa más deliciosa del mundo. También brutal el sabor del marmitako de choco a la cochambrosa, -choco sucio- servido con ventresca de atún y chips de patata de Sanlúcar, o el fabuloso Gallo de San Pedro, disfrutando después del despiece de su cabeza, el opérculo, la oreja, la kokotxa y la lengua. Todos estos productos de calidad, marcaron mi visita.

Además de todo lo anterior, también probé sus ostras rizadas -ostiones de Cádiz- servidas con un escabeche de amontillado y con alga lechuga de mar. Sorprendentes y mucho, las ortiguillas de roca de profundidad asadas a la brasa dentro de una concha, una receta muy interesante para estas anémonas que nunca había probado cocinadas así.

Sé que nunca olvidaré su bogavante casi crudo, asado entero y no abierto hasta el momento de servir, descubriendo el color verde de sus interiores y dejándome aconsejar por los que de verdad entienden de pescado y brasa, del Paisaje culinario de 36º 6', la latitud de las aguas de donde procede el pescado de Cataria.

No puedo olvidarme de hablaros de los postres: Una impresionante tarta de queso, -si la tienen no dudéis en pedirla- elaborada con queso azul de leche de cabra florida que elaboran a diario, o sus brevas con moscatel, también intensas las fresas con yogur, hierbabuena y albahaca, darán a vuestra comida o cena el final feliz que corresponde a la visita a este templo del buen comer.

Impagable, recomendable, toda una experiencia gastronómica que al igual que he hecho con mis amigos y mi familia, os recomiendo también a vosotros. Reservad en el 664150752 o en la web del restaurante. Quedaréis contentos.

Sed felices,