Paulino de Quevedo, la cocina clásica reinterpretada con fundamento

En general en cocina, antes de hacer un plato complicado, es fundamental conocer las bases de la cocina tradicional. Cuando sabes hacer un buen fondo, un buen sofrito o una salsa base para tus guisos, tienes la mitad ganada. Por eso comer en un restaurante que maneja un cocinero desde el origen de los tiempos, es siempre una experiencia gloriosa.

Imaginad el gusto que me ha dado probar platos tradicionales madrileños, reinventados por Paulino. Ha sido una gran alegría poder disfrutar del Menú de Degustación del Restaurante Paulino de Quevedo, probando la cocina clásica, reinterpretada con fundamento.

Durante este mes de mayo, rebautizado como el de la Cocina Madrileña, y aprovechando los puentes y las fiestas de San Isidro, este clásico restaurante, sucursal del mítico Casa Paulino de Alonso Cano, o como lo llamaba mi tío, Chez Paulino, también conocido como el Zalacaín del Pueblo, ofrece un Menú de Degustación con 4 entrantes acompañados de una cerveza de La Cibeles, un plato de pescado, uno de carne y un originalísimo postre. Acompañadme y os cuento cómo está cada cosa.

Durante este mes de mayo, en Restaurante Paulino de Quevedo, que fue abierto en 2004 en el local donde antes había una carpintería, se ha convertido en un lugar cómodo, con una magnífica luz natural en el que disfrutar del buen saber de Paulino, que casi 60 años después sigue haciendo de las suyas, como prueba este menú.

El primer plato es una crema de sopas de ajo, presentada triturando la tradicional sopa de pan para darle una textura y aspecto de salmorejo. Un excelente trampantojo que recupera una elaboración clásica y la presenta renovada y fantastica de punto.

Seguidamente, probamos los soldaditos de pavía o pinchos de bacalao, para continuar con el conejo en escabeche de cítricos y sus callos en pan. Una receta clásica de callos a la madrileña, servida en una tulipa de masa de pan. Sabor, textura y original presentación.

Además, probamos unas sabrosas anchoas servidas sobre una gelatina de agua de tomate, muy interesantes para abrir boca con la cerveza. También probamos un espárrago de temporada acompañado de una mayonesa de oricios (que Paulino me dijo que compra congelados para elaborar esta salsa) que también merece la pena.

El plato fuerte de pescado, unas patatas a la importancia con bacalao. Repito para los que se hayan quedado ojipláticos. ¿Hace cuánto no coméis unas patatas a la importancia? Esta elaboración clásica sale triunfante en las manos de Paulino que la combina con un bacalao sabroso.

En el turno de las carnes, la elegida para el menú madrileño de Paulino de Quevedo ha sido un corte situado cerca de la entraña, llamado pito de entraña. Paulino lo ha hecho a la plancha, casi como un tataki, acompañando cada corte con una salsa de rabo de toro, de sabor intenso. Buena combinación, brillo, y potencia.

Pero aún faltaba la sorpresa final a la hora de los postres. Para esta ocasión, Paulino ha preparado unas clásicas migas con pimentón y las ha acompañado de chocolate y un excelente helado de violeta para la cosa del contraste. Y funciona muy bien. Es una excelente forma de terminar el menú madrileño de este mes en el Paulino de Quevedo.

Toda una experiencia gastronómica que podéis disfrutar en Paulino de Quevedo a lo largo de este mes al precio de 35 euros por persona, que incluye la cerveza, el maridaje con vinos y toda esta sucesión de manjares rematados por supuesto con un buen café.

Seguro que lo disfrutaréis tanto como yo.

Paulino de Quevedo

Calle Jordán 7
28010 Madrid
Metro Quevedo / Iglesia / Bilbao
Reservas 915 91 39 29
Web Paulino de Quevedo