Foie curado en sal. Compartimos la exquisita receta del restaurante Aire
El foie gras es uno de los platos habituales de la Navidad, ya sea el foie fresco que podemos comer a la plancha o como un delicatessen a incluir entre los aperitivos y entrantes, o bien usarlo para hacer salsas. Una de las formas más habituales de tomar el foie es untado en obleas o tostas, siendo los formatos más frecuentes el Bloc de foie y el Foie Gras Micuit, pero hoy os voy a descubrir una forma muy sencilla e increíblemente deliciosa de cocinar este alimento. Se trata del foie curado en sal, una exquisita receta del restaurante Aire que os cuento a continuación.
La receta la probé en Aire cuando visité este restaurante hace unos meses y la semana pasada, tuve la suerte de asistir a un taller en el mismo local de la calle Orfila donde está el restaurante, para presenciar cómo Gonzalo y Mario, nos daban los trucos para hacer este delicioso entrante o aperitivo navideño. No os lo perdáis porque además de delicioso es francamente sencillo.
Ingredientes para 8 personas
(Se obtiene un cilindro de 500 g de foie curado a la sal)
- 500 g de foie fresco de pato (un hígado mediano)
- Sal 2.30 g
- Azúcar 3.5 g
- Vermut 10 ml
- Vino oloroso 7 ml
- Sal gorda para cubrir después del aliño
Cómo hacer foie curado en sal
La primera tarea es desvenar el foie, para que al comerlo no vayamos a encontrar las desagradables venas que contienen los lóbulos del hígado de pato. Es una tarea fácil, basta ir rompiendo los lóbulos a la búsqueda de las venas hasta retirarlas y dejar limpios los trozos de foie. Para ello, os recomiendo usar guantes de plástico porque la textura grasa del foie os resultará más fácil de manejar con ellos. Los trocitos pequeños o restos, los podéis guardar aparte para hacer una salsa de foie, genial para las recetas de carne de esta época.
Según vamos troceando el hígado para retirar las venas, vamos guardando los trozos que luego compactaremos para hacer nuestro cilindro. Cuando tenemos todo limpio, lo pasamos a un bol y le añadimos los ingredientes del aliño, mezclando sin romper mucho los trozos de foie y dejando que se integren los sabores. Tras "amasar" ligeramente todo, vamos a formar el cilindro de foie que posteriormente curaremos en sal.
Para ello, apretamos ligeramente el foie para compactarlo y lo enrollamos en un plástico o film transparente de cocina. Damos dos o tres vueltas y le damos forma cilíndrica. Es el momento de meterlo en la nevera durante un par de horas, mientras preparamos la sal en la que vamos a curar el foie.
En un recipiente de buen tamaño, ponemos una capa de sal gruesa. Después, recuperamos el foie que teníamos en la nevera, le retiramos el film de cocina y lo envolvemos en un paño de gasa o una estameña que sea poroso. Colocamos el foie encima de la sal y lo cubrimos con más sal hasta taparlo totalmente. Dejamos que el foie se cure en la sal durante doce horas.
Tras las doce horas de curado en sal, retiramos el foie de dicha cobertura, retiramos el paño o gasa y cortamos una porción del foie curado a la sal que queramos servir.
Con qué acompañar el foie curado a la sal
Lo mejor es preparar pequeñas tostas de pan crujiente, muy finas y acompañar el foie curado a la sal con alguna mermelada casera. En el restaurante Aire nos lo sirvieron con mermelada de higo y un bouquet de flores comestibles.
Ahora que sabéis cómo hacer el foie curado a la sal, solo falta que lo llevéis a la práctica. Es una receta fácil y rápida y el resultado es maravilloso ya que con este método de "cocinado" del hígado en sal, -una especie de curado o salazón- se consigue sacarle su agua y dejarlo en un punto delicioso, más rico que el micuit que es uno de los métodos preferidos mayoritariamente. Hacedme caso y probarlo...
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