Nadar con atunes en las instalaciones de Balfegó, en un maridaje de atún y cerveza
Hace unos días tuve ocasión de vivir una experiencia extraordinaria. Con motivo de una invitación para probar el maridaje entre el atún rojo y distintos tipos de cerveza, me dirigí a la localidad de L'Ametlla del Mar en Tarragona a visitar una de las dos "granjas" de atunes existentes en España y de paso, pude sumergirme en el mar y nadar con atunes rojos de gran tamaño.
Al llegar a L'Ametlla nos dirigimos al puerto desde donde partía un catamarán que nos llevó mar adentro a la zona donde están instaladas las grandes áreas de aproximadamente 50 m de diámetro y 35 de profundidad donde viven más de 700 atunes. La empresa Balfegó lleva funcionando muchos años dedicada a la captura y comercialización de los atunes que son mantenidos en las granjas durante un año antes de ser sacrificados y enviados mayoritariamente a Japón. Os cuento todo el proceso.
Al tenerlos en las jaulas durante un año desde su captura, los animales son alimentados con caballas, sardinas y arenques hasta recuperar el nivel idóneo de grasa, ya que pierden un gran porcentaje de la misma durante el viaje que realizan por el Mediterráneo para reproducirse, durante el cual son capturados.
Después son sacrificados sin stress, siguiendo las pautas de los consumidores nipones que buscan el atún rojo de máxima calidad. Además, al mantenerlos durante tanto tiempo, se aseguran la posibilidad de poder suministrar atún al mercado japonés durante todo el año, sin depender de la estacionalidad de las capturas.
Como necesitaban enseñar los atunes rojos a los compradores, cocineros, distribuidores y otros colegas de Japón para materializar las compras, comenzaron a llevar a sus clientes a la mar para que vieran las condiciones en que están los animales. Después la práctica de llevar a clientes a ver los atunes se extendió por lo que en 2012 se creó una empresa paralela llama Tuna Tour para mostrar los atunes y ofrecer la posibilidad de sumergirse con ellos en el mar, como una actividad turística o en todo caso una experiencia muy singular. El día que yo estuve visitando las jaulas, el barco estaba lleno de turistas y otros clientes en su mayoría rusos.
Durante el viaje en el barco se proyectan vídeos que explican cómo se capturan los atunes dentro del cupo concedido en una zona al sur de Ibiza, con la técnica de cerco. En otras zonas de España se capturan con otras artes como la Almadraba (Cádiz) anzuelo (Cantábrico) o Palangre (en Almería y otras zonas). Una vez capturados los atunes rojos, en lugar de matarlos y venderlos para su consumo inmediato, como hacen otros pescadores, en esta empresa los llevan a las "granjas" de L'Ametlla para que vuelvan a engordar y alcancen un nivel de infiltración de grasa idóneo para el consumo.
Para su sacrificio, se les aturde bajo el agua y se les mata sin que tengan stress, lo que se materializa en el color de la carne que es rojo intenso con algunos toques tornasolados en la zona más cercana a la piel. Cuando el animal ha sufrido stress pierde parte de esas características y según nos dijeron se producen fraudes tiñendo a los atunes con sangre de tiburón o con Betadine para venderlos como si fueran atunes rojos. Esta práctica se da con más frecuencia con los atunes capturados en el pacífico y en el atlántico tropical.
Pensad que de las 400 mil toneladas de túnidos que se capturan, solamente 2 mil son atún rojo. Al conservarlos durante un año y hacer que se recupere físicamente, se evita la sobrepesca y se disminuye el riesgo de extinción. Los pescadores son los máximos interesados en la conservación de la especie de la que viven. El pequeño pueblo de la Ametlla del mar ha resurgido económicamente gracias a esta empresa Balfegó.
Aunque en 2008 el 97% del atún se exportaba a Japón, hoy se exporta aproximadamente un 50% a dicho país, un 5% queda en España y el 45% restante se distribuye a otros 22 países como los USA, y otros de Asía y Sudamérica, habiéndose diversificado los destinos.
Nadando con atunes
Al llegar a las granjas, vemos grandes círculos formados por las redes que encierran los atunes que cuentan con mucho espacio para moverse y nadar sin hacinamiento ni estorbo. En el centro de las redes se encuentran los comederos en los que se colocan los alimentos para los atunes, básicamente pescado congelado que se va descongelando lentamente asegurando que siempre cuenten con sardinas, arenques y caballas para su sustento. La única competencia son las gaviotas que siempre sobrevuelan la zona.
Cuando el barco se abarloa a la granja, los marineros lanzan algunas piezas de pescado para que los atunes emerjan a la superficie y se puedan ver desde la cubierta del barco, pero la mejor experiencia es sumergirse con unas gafas de bucear y un tubo de snorkle y poder verles desde dentro.
Aunque el agua estaba fría, me dispuse a participar y verlo y fotografiarlo desde dentro. Durante unos 20 minutos estuve agarrado con una mano a uno de los cabos dispuestos para ese fin y con la otra fotografiando a los atunes en su voraz persecución de las piezas que les lanzaban, viendo sus evoluciones bajo el agua y viéndoles saltar incluso fuera de la superficie. La experiencia es muy interesante y una vez superado el miedo al tamaño de los atunes es algo inolvidable.
Tras la ducha caliente en la cubierta del barco la tripulación ofrece a todos los asistentes una prueba de la carne del atún incluida en el precio del viaje, 4 lonchas de sashimi de atún rojo con salsa soja y un poco de wasabi. El viaje, la experiencia de nadar con los atunes y la cata que incluye también una bebida tiene un coste de menos de 50 euros. (Muy recomendable y muy curioso) Si vais por Tarragona os recomiendo que asistáis y entenderéis un poco más del atún y su proceso de captura y procesamiento.
La cata de atún y el maridaje con cerveza
Después nos dirigimos (esto ya no está en el programa de Tuna Tour) a las instalaciones de Balfegó a ver el proceso de despiece, análisis y envío por avión al destino. Después, dirigidos por Juan Muñoz, el director de la Academia de Sumillers, comenzamos una cata con las distintas partes del atún y diferentes tipos de cerveza (que tomamos a ciegas sin saber qué marcas estabamos consumiendo) y cuyo objetivo era comprobar cómo la cerveza marida estupendamente con el atún, algo que los japoneses saben hace mucho tiempo y disfrutan de dicha armonía.
Las cervezas elegidas fueron una cerveza Lager Pilsen, (tipo la Mahou), una cerveza de trigo, una cerveza de abadía y una cerveza Extra (tipo la de Ambar tres maltas doble fermentación) aunque no sé qué cervezas eran concretamente ya que no era un evento para una marca concreta sino una verificación de qué tipos de cerveza funcionaban mejor con las diferentes partes del atún.
Para acompañar las cervezas, probamos un tartar de atún elaborado con trozos de lomo y ventresca y aliñado con salsa de soja y semillas de sésamo, también tomamos nigiris de lomo de atún rojo, sashimi de lomo de atún rojo y de ventresca ahumados, y otros cortes que no conocía, como la parpatana o el sangacho ahumado. Finalmente, sashimi de ventresca sin ahumar, sashimi de lomo y maki sushi de atún rojo.
También nos explicaron que no existe el atún toro, sino que toro es una expresión que dice el japnés entendido en atún al disfrutar del "orgasmo gastronómico" al ingerir un trozo de ventresca de atún al percibir la grasa infiltrada al presionarla con el paladar. Esa exclamación que suena como Nnntoroooo ha dado lugar a la expresión atún toro para referirse al mejor atún existente.
Para Juan Muñoz, al atún no le van bien los taninos por lo que es perfecto tomarlo con cerveza mejor que con vino. Sí le van bien los sabores dulces como el boniato y acompañado por la cerveza combina bien por la acidez, el cuerpo y la elegancia.
La cerveza Lager Pils, es buena por su baja fermentación y las notas de lúpulo y cereal, para tomar con los nigiris de atún rojo y con las piezas de atún ahumado, tanto la ventresca como el lomo.
Sin embargo, para el tartar de atún o para los nigiris si se toman sumergiéndolos en salsa soja, es preferible la combinación con la cerveza de trigo, por sus toques dulces que neutralizan o suavizan el aporte salado de la soja. El sabor de esta cerveza de alta fermentación, elaborada con trigo crudo y cebada malteada es algo especiado. Las notas de naranja y cítricos y el coriandro, encajan muy bien con el atún rojo en estas preparaciones.
La cerveza de abadía, aporta notas de plátano y melocotón, y no hay cebada ni lúpulo por lo que es ideal para sabores como el de los sashimi de lomo y ventresca de atún consiguiendo realzar su sabor y elevarlo a niveles muy interesantes.
Finalmente, la cerveza extra, por su gran cuerpo, alta graduación alcoholica y baja fermentación, pide platos más consistentes, más contundentes. Fue perfecta para tomar con la parpatana, una zona del cuello del atún, junto a la ventresca que se sirve con el hueso y se cocina a la plancha acompañada de cebolla. Fue todo un descubrimiento para mi. Una pieza impresionante por su sabor, por su grasa infiltrada y su textura similar a una pieza de carne.
La otra pieza del atún que tampoco conocía es el sangocho, una parte del atún de color rojo granate o negro, que tiene mucha sangre y que se suele comer tras ahumarlo y cortarlo como si fuera un embutido. Intensísimos sabores que solamente funcionaban bien con la cerveza extra.
En conjunto, una experiencia inolvidable tanto por la parte de la aventura de nadar con atunes como por la experiencia gastronómica en la que aprendimos cómo cada cerveza es idónea para cada parte del atún y gracias al saber de Juan Muñoz, descubrir juntos cual nos gustaba más para cada pieza.
Espero que os haya parecido interesante este artículo sobre nadar con atunes y el maridaje del atún con la cerveza y en un par de días regresamos con más recetas de cocina. Sed felices,
