Receta de pollo cocinado al vacío paso a paso.

A raíz de los post que escribí sobre las envasadoras al vacío domésticas, (abajo tenéis los enlaces por si los queréis leer), me habéis consultado algunas dudas a través del Facebook y del correo electrónico. Por eso me gustaría hablaros de algunas aplicaciones que tiene este electrodoméstico en el ámbito de la cocina, por ejemplo para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío. Así que hoy prepararemos la receta del pollo cocinado al vacío, paso a paso.

La envasadora doméstica, además de para conservar, guardar sobras, etc, es un elemento excelente para hacer adobos previos a la cocción, como ahora veremos. En esta ocasión hice la prueba con un magnífico pollo de corral de mi querido Higinio, cuyos productos me gustan desde siempre, y que suelo comprar en el Mercado de Vallehermoso en Madrid.

Ingredientes para 4 personas

• Un pollo de corral entero (podéis pedir que os lo partan separando pechugas, alas y cuartos traseros y guardando el resto y la carcasa para hacer caldos)
• Vuestra mezcla de especias y hierbas mediterráneas preferidas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Cómo hacer pollo cocinado al vacío

Hace ya cierto tiempo que vengo experimentando con la cocina al vacío y he de decir que estoy cada vez más contento con los resultados. Para esto, la envasadora al vacío es muy útil, en especial si se va a utilizar el método de cocina en horno sous vide o si vais a iniciaros con un circulador como el que yo tengo de Anova Culinary, o cualquier otro que os podáis comprar.

Si no tenéis este horno, podéis hacer igualmente los primeros pasos que indicaré, y después, cocer el pollo en una cazuela a fuego muy lento y con la temperatura controlada al mínimo más mínimo, o usando las cocciones y temperaturas más lentas de vuestro horno normal, metiendo el pollo envasado al vacío en una cazuela con agua y cocinándolo de la misma forma que ahora indicaré.

Lo primero, despiezamos el pollo, (a mí me gusta hacerlo personalmente) y lo preparamos para cocinar, quemando con el soplete de cocina o con un mechero de gas las piezas para quitarles las plumas, cañones, pelillos que puedan tener. Separamos las tajadas que nos interesan, (pechugas, contramuslo-muslo y alas) y el resto lo ponemos en una cacerola con lo verde de un puerro y una zanahoria, y a cocer para hacernos un estupendo caldo de pollo, que siempre nos vendrá bien (en este enlace puedes ver cómo hacer caldos caseros)

A continuación, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas. Yo para pollo suelo usar una mezcla casera de hierbas que consta de laurel, tomillo, romero y orégano, y le doy un par de vueltas del molino con pimienta roja y otras dos del de pimienta negra, una pizca de sal y un diente de ajo laminado y picado que reparto entre todas las piezas.

Hacemos esa operación por los dos lados de cada pieza, y las envasamos al vacío. Yo metí en una bolsa las 2 alas, en otra las 2 pechugas y en otras dos bolsas, las piezas de cuarto trasero (muslo y antemuslo). Así, a la hora de cocinarlo, como requieren distinto tiempo de cocción podría sacar las pechugas primero y dejar los cuartos traseros un poco más.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobado. Finalmente, ya sólo falta cocinar, en mi caso con el horno sous vide o con el Anova.

 
Puse la temperatura a 64º y cuando alcanzó dicha temperatura, metí todas las piezas usando la rejilla para que estuvieran ordenadas. Saqué las alas que son tajadas pequeñas y las pechugas a los 90 minutos y subí la temperatura a 80º, dejando muslos y contramuslos cocinándose durante otras 3 horas. El resultado, una carne cocinada en sus jugos, sin nada de merma, y jugosa a no poder más.

Finalización de la receta

Para terminar la cocción y comer, como siempre se hace en este tipo de cocina, tenemos dos posibilidades. Si lo vamos a comer en el momento, abrimos la bolsa, guardamos los jugos para reducir y hacer la salsa y pasamos la carne por la plancha, gratinador o sartén para darle el efecto de tostado que siempre nos gusta más. En las fotos siguientes veis cómo salen y cómo se tuestan en la sartén.

 
Si la fuéramos a comer otro día, abatimos la temperatura sumergiendo la bolsa en agua con hielos y luego dejándola en la nevera (dos o tres días) o congelándola hasta el momento de su consumo. Ese día, la descongelaremos, la regeneraremos en agua caliente dentro del envase al vacío y después abriremos la bolsa y haremos lo que os he contado con la carne y con los jugos de la cocción.

Finalmente, ya sólo nos faltará emplatar y a disfrutar de esta magnífica manera de cocinar, aprovechando los avances de las tecnologías.

Os dejo con un primer plano del pollo cocinado al vacío paso a paso, para que veáis el resultado, que estaba para echar la lagrimita según comíamos cada trozo. Sed felices,

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