Setas en calima de Yanet
"El Chef ha muerto" atragantado con un pulpo vivo, y a partir de ese hecho, comienza una investigación para esclarecer en qué circunstancias ha ocurrido esa muerte. Durante las pesquisas, Yanet (a través del investigador Ven Cabreira), hace que recorramos, plato a plato, las mejores cocinas y recetas del mundo.
Este libro de mi amiga Yanet Acosta es muy divertido que aborda de un modo desenfadado y a la vez con gran conocimiento de causa, todo el mundillo que rodea la alta cocina, los chefs, los críticos, y otros personajes.
Una de las cosas que más me ha gustado de este libro, además de la creación de los personajes, e incluso sus nombres, ha sido el título de los capítulos, que podrían dar nombre a platos de los mejores restaurantes. "Beso de hojaldre", "insinuación de chocolate" y "ostras en pecera", son ejemplos de su creatividad.
Hoy os he preparado, unas "setas en calima", título de su capítulo 18, que espero que os gusten, tanto como a mí me ha gustado este libro que os recomiendo sin dudarlo.
Para preparar esta receta, creada a partir del título del capítulo 18, Setas en calima, pensé hacer algún plato de setas, que tuviera en su emplatado algún desenfoque, como consecuencia del vaho del calor, o algo similar, por la cosa de la calima. Ese desenfoque o bokeh, lo he hecho simplemente poniendo el foco puntual en el centro de la imagen, obteniendo así ese leve efecto de calima.
Ingredientes para 4 raciones
* 600 gr. de setas variadas congeladas, 150 gr de jamón serrano no muy curado, aceite de oliva virgen extra gota verde. Una flor de perejil para decorar. (Opcionalmente un chorrito de vino de uva Palomino fino, Tío Pepe o similar)
Cómo hacer setas en calima
En una cacerola, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, de la variedad Picual, ya que vamos a tener un proceso muy largo y es el que mejor resiste la degradación. Vamos a confitar las setas, poniéndolas a freír a fuego muy lento. Al hacerlo de esta manera, lo primero que veremos será que las setas soltarán el agua, pero poco a poco ésta se irá evaporando, produciendo un vapor, de forma similar a los efectos de la calima.
Las setas, las ponemos congeladas, sin tener que descongelarlas primero. Ponemos el fuego fuerte durante los primeros 15 minutos para que las setas suelten toda su agua, y a continuación, bajamos el fuego para que cuezan a fuego muy lento. Una vez evaporada la mayor parte del agua, quedarán otra vez sobre el aceite de oliva que tenemos en el fondo y ya con el fuego al mínimo, dejamos que sigan haciéndose durante más o menos, una hora. No hace falta estar muy pendiente, pero conviene remover de cuando en cuando, para evitar que se agarren al fondo. El secreto es hacerlas tan lentamente que quedarán melosas como véis en el fotomontaje. Cuando lleven 30 minutos, añadimos el jamón picado en taquitos, que hará innecesario el uso de sal. En los últimos 5 minutos, si lo deseáis, podéis añadir un chorrete de Tío Pepe para darle un toque alegre, dejando que evapore para que no quede más que el aroma.
Si queréis, podéis tomar las setas como entrante, o como guarnición de una carne o un pescado, o como en la última foto, sobre unos espaguetis.
En todo caso estas setas en calima tienen un sabor extraordinario y una textura, que hace que haya valido la pena dedicarles tanto tiempo. Espero que te gusten Yanet.
Y a todos vosotros, como de costumbre... sed felices.
El Chef ha muerto
Autora: Yanet Acosta
Editorial AMARGORD
ISBN 9788492560899
Precio 12 euros
Las fotos de Yanet las he obtenido de la web del libro. No dejéis de ver también la receta Verguenzas en salsa verde que Rafa Prades ha preparado, inspirado en otro capítulo del libro.
