Laconada o lacón con grelos. Receta de carnaval

Esta receta de lacón con grelos que hoy os presento, no es una receta mía, sino de mi amigo el director de cine galardonado con ya no sé ni cuantos premios Goya, Angel de la Cruz, que no sólo se vino desde Galicia con los ingredientes y la receta, sino que también la cocinó personalmente, contando conmigo y con nuestro amigo Marco como pinches.

A la brutal laconada, celebrada hace ahora dos años, asistimos 12 personas, aunque bien podrían haber venido otros 12 más, pues como suele ocurrir en estas comidas pantagruélicas, tal fue la abundancia que sobró muchísimo. Por eso cuando ahora os cuente el tema de las cantidades, casi mejor no digo para cuantas personas, sino para un regimiento.

Además de las carnes y verduras, tomamos previamente dos empanadas una de xoubas (sardinitas) y otra de bacalao con uvas pasas. Estaban francamente buenas, y eran de Panadería Tito, que trajo Angel desde A Coruña.

Esta comida muy abundante, calórica y carnívora, es típica en la época previa a la Cuaresma, la época de Carnaval, o de carnes tollendas, en la que aún se permite comer carne. Aunque hay dudas sobre el origen de esta expresión, parece ser que carnes tolendas (tollendas) viene a significar carnes toleradas, en oposición a la época de abstinencia y ayuno, de la época posterior en la que no se permite su consumo.

Ingredientes para un regimiento

3 kg de lacón, 1 kg de espinazo salado de cerdo, 4 orejas, 1/2 kg de tocino, 2 kg de garbanzos y 6 manojos de grelos, 10 chorizos gallegos (estos eran de Lalín) 12 patatas hermosas (cachelos)

Cómo hacer lacón con grelos

El proceso para preparar esta maravilla comienza el día anterior, cuando dejamos en remojo todas las carnes, para que se rebajen de sal y potencia. Tienen que estar al menos 24 horas en agua, pero puede ser algo más. En este caso según me contó Angel, casi estuvo 36 horas desalando.

Por otra parte, los garbanzos se habrán dejado también en remojo, pero sólo una noche, aunque tampoco pasa nada si han estado más tiempo, como fue el caso, que estuvieron casi 15 horas en agua, ya que vinieron desde Galicia en remojo.

 

Para empezar, ponemos a cocer las carnes en sendas ollas o cacerolas de tamaño ad hoc, con agua abundante. En la imagen, podéis ver las que utilizamos, dos grandes,una pota de cocido (que me encanta) a la izquierda, y otra cacerola recta.

Cuando las carnes lleven una hora cociendo, añadimos los garbanzos a las cazuelas, y seguimos cociendo a fuego vivo. Recordad que siempre que vayáis a cocer garbanzos hay que hacerlo con agua caliente para que no se encallen. En este caso, el agua lleva cociendo una hora con las carnes, así que saldrán estupendos.

El siguiente paso que vamos a dar, una hora después de los garbanzos, es añadir los grelos, que habremos dejado bien limpios. Para ponerlos a cocer, es probable que no tengamos sitio en las cacerolas, pues abultan mucho inicialmente. Lo que hicimos nosotros fue sacar las carnes, que llevan ya dos horas, a una olla aparte. En la foto podéis ver el cuadro que teníamos montado, con tres ollas repletas.

Echamos los grelos (puede ser berza o bien hojas de col, si no encontráis grelos frescos) y seguimos cociendo todo. Aprovechamos para probar las carnes. Si ya están tiernas, bastará con meterlas de nuevo en la cazuela al final del proceso, para que estén calientes a la hora de comer. 

Si al probar la carne vemos que falta cocción, la cocemos aparte otro tanto, pero entre el remojo previo y las dos horas que llevaban, las carnes estaban prácticamente a punto. Y aún quedaba media hora de chup chup...

Cuando los grelos lleven media hora, hacemos la última aportación a las cazuelas, es decir añadimos los chorizos y los cachelos (patatas). Las patatas las añadimos enteras y peladas, y los chorizos, también enteros tras darles unos pinchacitos.

Todo ello cuece una media hora más y ya tenemos todo listo para llevar a la mesa, que será una mesa amplia para que quepa todo lo que hemos preparado.  En los últimos diez minutos de esa media hora, retornamos las carnes a las cacerolas para que estén bien calientes, y todo listo para el banquete.

RESUMEN DEL PROCESO

En resumen, el proceso es: Cocer las carnes, una hora después añadir los garbanzos, una hora después la verdura, media hora después las patatas y los chorizos.

Para servir, lo mejor es utilizar varias fuentes distintas, una con los grelos y garbanzos, otra con los trozos de lacón, otra con el resto de las carnes y chorizos y otra con las patatas. Si todavía quedan fuerzas y ganas, el caldo de la cocción es excelente, como reconstituyente, una sopa genial. Aunque yo realmente, no llegué, ya estaba llenísimo.

De postre, (sí ya sé que puede pareceros imposible, pero también tomamos postre,) Angel había traído la clásica tarta de Santiago, (magnífica, de Jesmar Repostería) que me pareció realmente espectacular, podíamos notar cada trozo de almendra, y estaba realmente jugosa. 

Una calidad maravillosa, que os recomiendo si tenéis oportunidad de probarla.

La Queimada final

Y ya para terminar esta fiesta gallega, en torno al lacón, no podía faltar una queimada, con la que culminamos la noche de la laconada carnavalesca. Conxuro incluido, por supuesto.

Espero que os haya gustado conocer todo este proceso. El resultado fue un lacón con grelos que estaba auténticamente magnífico. Aún lo recuerdo con una lágrimita, y eso que  lo disfrutamos hace ya un par de años.

Yo me voy a reponer durante el fin de semana, y espero que hayáis disfrutado virtualmente de esta laconada o lacón con grelos de carnaval, tanto como nosotros hicimos. Sed felices,