Dos recetas para cocinar con Huitlacoche

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El Huitlacoche, o Cuitlacoche, (Ustilago Maydis) es un hongo, parásito del maíz que crece en las mazorcas. Este hongo, se considera un manjar en México, donde se cultiva favoreciendo su reproducción por esporas, raspando las mazorcas infectadas para propagar su producción. 

Según la Wikipedia:

En México este hongo es considerado como una delicadeza culinaria desde épocas prehispánicas, y visto más como un beneficio que un perjuicio. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación. El hongo normalmente es consumido guisado con ajo, epazote, y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas.Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa". También se compara su sabor con el de las Colmenillas, tan apreciadas por los gourmets franceses y españoles, y al sabor del jengibre y pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que este hongo es o bien desconocido, o sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. No obstante es un alimento de gusto adquirido al que debe acostumbrarse para poder disfrutarlo.Es posible conseguirlo en los mercados populares y tiendas especializadas de forma fresca, congelado, seco y enlatado.

Pues con este estupendo ingrediente enlatado, y sin haberlo saboreado nunca, tenía unas ganas urgentes de probar su sabor, ya que para muchos, este hongo se considera la trufa azteca, una exquisitez. Y con las ideas que me dieron el otro día en la tienda 100% México me dispuse a cocinar dos platos con esta seta.

Ingredientes para la salsa de Hiutlacoche común en las dos recetas

1 cebolla 1 diente de ajo, Aceite de Oliva virgen extra y una lata de Cuitlacoche o Huitlacoche (se vende en la tienda 100% México en Madrid)

Comenzamos con la parte común a las dos recetas, la salsa de Huitlacoche. Por lo que he visto en la investigación para este plato, es que se suele cocinar, mezclado con cebolla y ajito bien pochado. 

Así que comenzamos picando bien fina la cebolla, y la ponemos en una sartén con unas cucharadas de aceite hasta que esté bien pochada. Me encanta como lo dicen muchas recetas de México que llaman a este proceso acitronar la cebolla. Y el más poético, una receta que leí y decía, cocinar la cebolla hasta que se marchite. 

Una vez cocinado y transparente, añadimos el contenido de la lata de Cuitlacoche, removiendo bien y cocinando durante unos minutos. La textura es curiosa, parecen las carnes de la morcilla fuera de su tripa y deja un aroma estupendo por la cocina, no lo he probado aún pero creo que me va a gustar. Vamos a ello...

Qué bueno, quizás un poco soso, me quedó... Añado un poco de sal y ya está listo para trabajar. Reservamos.

Las Quesadillas.

Ingredientes:

La mitad de la salsa de Huitlacoche, cebolla y ajo, Tortillas de maíz / tortillas de trigo, Queso Oaxaca o queso de nata que funda bien, o incluso mozzarella, unos granos de maiz (elote), hojas de epazote (no encontré así que lo he sustituido por cilantro)

La preparación de las quesadillas, consiste en tomar una tortilla de maíz, cubrirla de queso Oaxaca u otro similar, y añadirle los ingredientes del relleno. Luego, se doblan por la mitad como una media luna y se cocinan en el comal o en una plancha, hasta que se funde el queso y se doran por fuera. También se pueden hacer sin doblar, cubriéndolas con otra tortilla, pero en ese caso ya no se llaman quesadillas sino sincronizadas. En algunas zonas de Mexico, sobre todo en el norte, se usan las tortillas de trigo, tanto para quesadillas como para sincronizadas. 

Para hacer nuestras quesadillas, tomamos la mitad de la salsa de Cuitlacoche y le añadimos dos cucharadas de maíz en grano (cocido) y una rama de cilantro bien picada (lo ideal sería epazote) y rehogamos un poco. Una vez integrados los sabores, rellenamos las quesadillas y cubrimos con el queso Oaxaca que habremos deshilado. 

Este queso viene enrollado como un ovillo de lana de forma que una vez lo empiezas, puedes ir deshilando sus capas facilitando su reparto en las quesadillas. Doblamos las quesadillas y las hacemos por ambas caras hasta que estén. Mi principal error, me pasé con la cantidad de relleno, y se salía por los bordes. No obstante, la mezcla era espectacular, creo que ya me he enamorado del sabor de este hongo.

Para probar también las sincronizadas, usamos dos tortillas de trigo y las rellenamos igualmente, cocinando bien en la plancha hasta que se quedó perfectamente hecha por dentro y tostada por fuera. 

Aquí ya controlamos más la cantidad del relleno y fue más fácil la ingesta. Sin embargo, nos pareció muchísimo más rica la auténtica quesadilla en tortilla de maíz. 

Pechugas rellenas de Huitlacoche.

Ingredientes

Mitad de la salsa de cebolla ajo y Huitlacoche

1 chile ancho rehidratado

1 pechuga de pollo por persona

Rehidratando el chile ancho.

Esta variedad de chile no es picante, pero su carne da un aroma estupendo para la salsa poblana y otras recetas de México. Lo ponemos en una cacerola fuera del fuego, sumergido bajo agua que hemos tenido cociendo, con un tenedor o cuchara encima para mantenerlo dentro del agua, durante unos 20-30 minutos.

Cuando está rehidratado, recupera su textura y color, aumentando sensiblemente de tamaño... Podeis compararlo aquí el típico antes/después. Una vez rehidratado, con el canto de una cuchara, raspamos obteniendo la carne y dejando el pellejo, que desecharemos junto al pedúnculo y semillas. 

Agregamos a la otra mitad de salsa de setas que teníamos reservada, la carne del chile, y removemos bien cocinando durante unos minutos. 

Abrimos con un cuchillo las pechugas de pollo, y colocamos una buena cantidad del relleno en su interior. Cerramos las pechugas, añadimos un chorrito de aceite y horneamos hasta que estén doradas por fuera, (unos 20-22 minutos) dándoles la vuelta a los 10 minutos. Listas para servir.

La carne de la pechuga, toma el sabor del relleno, en el que se detectan los sabores de las setas y del chile ancho. Quizás otra vez utilice para esta receta un chile más picante, pero no quise hacerlo esta vez al ser la primera que probaba este hongo, para que el picante no me distrajera. Me gustó mucho.

Conclusión: Un descubrimiento interesante este hongo. No me parece tan aromático como la trufa, ni de lejos, pero su sabor me ha gustado mucho, tanto en las quesadillas de maíz, (mucho mejores que las de trigo) como en esta pechuga rellena, que la próxima vez que oficie, lo condimentaré con un chile chipotle en lugar de con uno ancho, para añadirle un toque picante.

Muy recomendable experimentar, y muy divertido. Sed felices
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Si os gustan las recetas mexicanas os encantará esta de Cochinita Pibil, también denominada Puerco Pibil, que podéis ver paso a paso con video incluido en este enlace (clic) .