Picanha doble cocción. Disfrutando de la picaña de ternera en su punto exacto
La carne por dentro está perfectamente cocinada, sin apenas merma en tamaño, guarda todos los jugos y a la vez sigue estando roja. Por fuera, una deliciosa costra tostada, ligeramente crujiente, hace que cada bocado nos lleve al paraíso. ¿Cómo la hemos preparado? No ha sido difícil ni laborioso y ha quedado de cine.
Ingredientes para cuatro personas
1 pieza de picaña (picanha) o tapilla sin filetear (pesaba 1.250 g), aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas al gusto (yo usé tomillo y romero frescos y una mezcla de hierbas provenzales para carne secos), sal y pimienta
Cómo hacer picanha doble cocción
Primera cocción. Baja temperatura o sous vide
Lo primero es preparar la carne. La dejamos a temperatura ambiente durante una hora y la espolvoreamos ligeramente con sal y pimienta. Después, buscamos una bolsa de tamaño adecuado para hacer la primera cocción, usando la técnica de cocina a baja temperatura en bolsa al vacío. Untamos bien la carne con un poquito de aceite de oliva virgen extra y picamos las hierbas. Apretando con las manos, pegamos bien las hierbas a la carne y la introducimos en la bolsa. Añadimos un buen chorreón de nuestro aceite preferido y cerramos la bolsa y ya la tenemos lista para cocinar.
Mientras, ponemos en una cacerola grande nuestro dispositivo AnovaCulinary, que nos convierte una cacerola de casa en un roner y una vez atornillado el soporte, cocinamos la carne durante 1 hora y media a 55º. En ese proceso, la carne quedará perfectamente cocinada pero guardando sus jugos dentro de la bolsa y sin apenas merma.
Como el Anova hace circular el agua a la vez que la calienta, la temperatura es uniforme y la cocción a baja temperatura resulta perfecta. Una vez cocinada la picanha, abrimos el paquete para pasar a realizar la segunda cocción. Así queda la carne al abrir la bolsa, tras este primer proceso.
Segunda cocción: altísima temperatura
Para rematar la receta y darle un aspecto delicado, vamos a utilizar la técnica contraria. Si antes habíamos hecho la carne a baja temperatura, ahora vamos a cocinarla unos segundos a altísima temperatura, con ayuda del horno Beefer. Así podremos crear una costra crujiente a 800º de temperatura y dejar la carne tostada y crujiente por fuera, sin dar tiempo a que se sobrecocine el interior.
Una vez bien dorados los dos lados, tras unos 60 segundos por cada cara, ponemos la carne en la bandeja y la dejamos reposar durante cinco minutos para que los jugos se asienten y se prepartan bien en el interior de la carne, antes de proceder a su fileteado.
Cuesta mucho trabajo resistir la tentación pero ese periodo de espera es necesario para un resultado perfecto. En ese tiempo podéis preparar una guarnición (arroz blanco, ensalada, patatas chips, etc) a vuestro gusto o ir abriendo una botella de vino para acompañar esta delicia.
Una vez reposada la carne, cortamos en trozos no demasiado finos, -yo prefiero notar la carne y su textura- y los llevamos a la mesa. Los jugos que hemos recogido de la bolsa de la primera cocción y los que haya soltado al partirla, los podemos reducir ligeramente para hacer una salsa concentrada de carne como acompañamiento.
Y ahora viene lo mejor, el momento de disfrutarla en buena compañía, con las guarniciones elegidas y con un buen vino. Os aseguro que el resultado es inolvidable.
Si estáis interesados en estos aparatos, el Anova Culinary para la cocina a baja temperatura y el Beefer como horno de altísima temperatura, visitad sus webs porque si os gusta cocinar, seguro que les sacaréis mucho partido. Espero que os haya tentado con esta picaña doble cocción.
Sed felices,
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