Receta de Cassoulet, el guiso más sabroso de Francia
En estos días de frío, los platos que más nos apetecen son los de cuchara y en esta ocasión, he querido preparar una receta de Cassoulet, el guiso más sabroso de Francia. Este potaje es un plato muy completo ya que incluye una mezcla de carnes, (confit de pato y butifarras o salchichas de calidad) y alubias blancas, que se cocinan después en el horno.
Este guiso se hace con una técnica diferente a la de nuestros tradicionales platos de cuchara ya que en lugar de cocinarse en cazuela o en olla a presión, se cocina en dos tiempos, primero en cazuela para cocer las legumbres y después en el horno para hacer la cassoulet. El resultado es un plato con menos caldo pero ya veréis qué bueno está.
En mi casa somos muy de legumbres: Una buena fabada casera, unas lentejas bien casadas, unas alubias de Tolosa, o un cocido madrileño tradicional nos ayudan y reconfortan durante los fríos días de invierno. Pues a ese cuarteto selecto se suma desde ahora la Cassoulet, el guiso más sabroso de Francia, que os paso a contar con detalle.
Para su elaboración es necesario usar alubias blancas cocidas. Podéis comprarlas secas, dejarlas en remojo y cocerlas durante dos horas con una cebolla, un diente de ajo, dos ramitas de perejil y un poco de sal o comprar unos frascos con las alubias ya cocidas ganando tiempo. He usado las de Genuinus, donde me sirven una cesta quincenal. Sus alubias me gustan mucho porque además son ecológicas.
Ingredientes para 6 raciones
2 frascos de alubias blancas ecológicas cocidas,
3 lonchas de bacon fresco o tocino entreverado, 2 confit de pato, 3 butifarras de pagès de Genuinus, 2 cucharadas de grasa de pato, 2 tomates triturados, 1 cebolla, 500 ml de caldo de pollo casero (o del caldo de cocer las alubias si las haces en casa)
Cómo hacer una Cassoulet
Comenzamos dorando las carnes directamente en la fuente donde vayamos a hacer la cassoulet. Yo he usado una grande de LeCreuset. Con un poco de la grasa que traen los confit de pato, que dará muy buen sabor, comenzamos dorando tanto los confit como las butifarras.
La tradición es dorar las butifarras o salchichas frescas enteras pero yo prefiero cortarlas para que estén más repartidas. Una vez hayamos dorado toda la carne, la retiramos y en la misma fuente, pochamos la cebolla muy picada y 3 lonchas de bacon o tocino entreverado.
Reintegramos las butifarras y el pato -yo aprovecho para deshuesarlo y así reparto mejor la carne- y añadimos los dos tomates triturados (podéis usar una lata de tomate triturado de 400 gr). A continuación, tras remover bien todo, cubrimos con las alubias cocidas y el caldo.
Ponemos el horno a 160º y metemos la fuente, que hornearemos durante 1 hora y cuarto. En ese tiempo la transferencia de sabores entre los distintos ingredientes es impresionante. Fijaos como hace chup chup.
Una vez transcurrida media hora, podéis cubrir la fuente con papel aluminio para que la evaporación sea menor, o vigilar para añadir un poco más de caldo. El resultado no deber ser un plato muy caldoso pero sí tiene que haber algo.
Ya terminada la cocción, sacamos la fuente del horno y cubrimos la superficie con trozos o rebanadas de pan rústico, apretándolas un poco con el dorso de una cuchara para que entren en el caldo y absorban la grasa superficial. Una vez colocado el pan, metemos otra vez la fuente a hornear otros 15 minutos, subiendo la temperatura a 180º para que el pan se dore un poco y se seque en la superficie.
Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil
Degustación
Al terminar, solo falta servir las raciones de cassoulet en cada plato, procurando que cada comensal tenga un trozo o dos de pan, dos o tres cucharones de alubias y carne y algo del caldo que queda en la parte inferior del guiso.
Espero que esta receta de cassoulet, os guste tanto como los otros platos de cuchara que hacemos cada invierno y os ayude a superar esta ola de frío. Sed felices,
