Cómo limpiar un buey de mar o centolla y preparar su relleno, receta Navideña

Los mariscos son platos que nos encantan, especialmente en la época navideña, coincidente con los meses en los que están en mejor estado. Ya os he enseñado cómo cocer un buey de mar y también el proceso para cocer y limpiar una centolla gallega. Una vez cocido el marisco, hoy vamos a aprender a limpiarlo y dejarlo listo para comer, es decir Cómo limpiar un buey de mar o centolla y preparar su relleno. 

En esta entrada podrás ver con detalle como abrir el caparazón del buey de mar o centolla, cómo retirar todo lo que no sirve y qué hacer con el coral, la carne y todo el contenido para preparar un caparazón relleno como el de la foto y deleitar a los tuyos.

El proceso es muy sencillo, así que vamos a ponernos manos a la obra. Además de la pieza de marisco cocida, necesitaremos un tomate, medio pimiento, media cebolla, un huevo duro, alcaparras, aceitunas, un chorreón de vino de Ribeiro y una cucharadita de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena o del mejor que os podáis permitir. Empezamos abriendo y limpiando bien el buey de mar del modo siguiente:

La limpieza y el despiece

Partimos de nuestro buey recién cocido al que habremos dejado enfriar un poco pero sin meterlo en la nevera, puesto que en ella la carne se pega a las patas y cuesta mucho más sacar su delicada carne blanca. (Aquí podéis ver cómo cocer bien un buey de mar o una centolla) Lo primero que hacemos, con cuidado es quitarle las patas y las pinzas, reservándolas para después.

Ponemos el cuerpo boca abajo y abrimos la parte triangular que distingue a los machos de las hembras. En las hembras, como veis en la foto, es más redondeado, (es esa parte más naranja) y en los machos es más triangular y estrecho. Abrimos esa parte y la arrancamos, desechándola. Aprovechamos para limpiar de pequeños restos o suciedad si la hubiera.

Justo por donde hemos roto, podemos abrir el caparazón con cuidado de no romperlo, obteniendo después de abrir una pieza como la que veis en la foto siguiente. Ahí hay muchas cosas interesantes y otras que no lo son. Hay cosas aprovechables y cosas que hay que tirar. 

Lo mejor es que lo veais sobre la foto. La parte roja, el coral hay que aprovecharlo. Las piezas triangulares grisáceas de los laterales, que son parte del aparato respiratorio y de filtro del animal hay que retirarlas y tirarlas.

Una vez limpia esa parte, tendremos unos trozos grandes blancos que podemos trocear sin dificultad con un cuchillo. Yo corto cada uno en tres partes. Damos unos golpes a las patas con el mazo del mortero o un martillo y hacemos lo mismo con las pinzas para que luego sea más fácil comerlas y esa parte la tenemos lista para consumir.

El caparazón, su limpieza y relleno

En cuanto al caparazón, sacamos su interior con una cuchara y vemos que también necesita de una limpieza. En las imágenes siguientes podéis cómo tenéis que hacerlo y después ver qué hay que retirar y qué no.

Con la carne, corales y demás ingredientes vamos a hacer el relleno del caparazón. Esto se puede preparar de varias formas y con varios rellenos diferentes, yo os propongo un relleno muy sencillo en crudo y en frío, aunque otra posibilidad es el clásico relleno gratinado que se conoce con el nombre de txangurro en el País Vasco (aquí tenéis la receta).

Picamos todos los ingredientes en trocitos muy pequeños. Hacemos lo mismo con la carne y los corales (están en una cazuela de barro en la tercera foto del montaje antes de picarlos) y lo ponemos todo en un bol. Mezclamos con cuidado. Lo tradicional es añadir un chorrito de brandy, pero en esta ocasión he preferido añadir un poco de vino de Ribeiro. Podéis usar cualquier vino blanco de vuestra zona. Añadimos también un chorrito de aceite de oliva virgen extra suave, como el Bio de Arbequina y ligamos un poco el contenido. 

Una vez listo, colocamos el relleno dentro del caparazón, y lo ponemos en un plato junto a las patas y pinzas y los trocitos de carne blanca del interior del crustáceo y lo llevamos orgullosos a la mesa donde como mínimo nos estarán haciendo la ola. Si queréis, podéis gratinar el caparazón añadiendo un poco de pan rallado antes de meterlo en el horno, pero a mí el buey de mar y su caparazón relleno, me entusiasman en crudo, tal cual.

Sed felices,