Guiso otoñal de patatas con níscalos. Receta

Una de las alegrías que trae el final del verano es la llegada de las setas. En cuanto caen unas gotas de lluvias, los hongos hacen brotar las setas y pasear por los pinares es una experiencia muy grata que puede estar acompañada de una recogida de tan delicioso manjar. Por eso, como estamos en plena temporada, he preparado este guiso otoñal de patatas con níscalos, que espero que os guste.

Algunas veces recogemos los níscalos en el pinar donde reposa el padre de la Rubia, en la Pimpollada, pero la mayoría de las veces, recurrimos a la frutería tradicional donde siempre encontramos calidad y buen consejo. 

En esta ocasión, usé setas de la empresa Bolets Petrás que me envió unos níscalos frescos, frescos para que los probase. Ya veréis qué buen uso les hemos dado, con una receta tradicional que hacíamos cuando vivía.

Ingredientes para 4 raciones

4 patatas hermosas, 1/2 kg de níscalos, 50 gr de chorizo, 1 cebolla y un pimiento verde, ajo, perejil y pimentón de la Vera

Cómo hacer un guiso otoñal de patatas con níscalos

Comenzamos pochando en una cazuela amplia la cebolla y el pimiento todo bien picado con un buen chorreón de buen aceite de oliva virgen extra picual, que aportará mucho sabor. Mientras se va ablandando la cebolla, nos entretenemos en repasar los níscalos uno a uno con un pañito húmedo o un papel de cocina, de forma que eliminemos la tierra y los palitos del pinar sin dañar mucho las setas. En el caso de los níscalos, como son unas setas resistentes es bastante sencillo, pero recordar esta maniobra cuando manejéis otros hongos más delicados como los boletus.

Una vez limpios, los troceamos de forma que queden homogéneos, algunos níscalos los cortaremos en cuartos, otros por mitad y algunos incluso los dejaremos enteros. Cuando la cebolla esté ya lista, añadimos las setas y las rehogamos bien. Podemos añadir un poco de ajopere, o picar un diente de ajo y una rama de perejil incorporándolas a la cazuela.

Cuando ya tengan los níscalos su brillo y color subido, añadimos las patatas peladas y cortadas en cachelos o trozos irregulares, procurando chascarlas al partirlas para que luego suelten más almidón y así engorden el caldo. Podemos añadir también una cuchara de harina removiendo bien para que impregne todos los ingredientes. Incorporamos también en ese momento el chorizo partido en trocitos pequeños y una punta de pimentón de la Vera.

En un par de minutos, cuando todo se ha calentado en el aceite, es el momento de añadir el agua para que se produzca la cocción. Por supuesto si tenéis un buen caldo casero de pollo, tanto mejor, o si guardáis agua de rehidratar setas de alguna ocasión (yo lo guardo congelado) pues estupendo porque el guiso tendrá aún más sabor.

Hay que añadir agua hasta cubrir todos los ingredientes, pero sin excederse. Con el hervor, (unos 18-20 minutos hasta que las patatas estén en su punto), el agua reducirá y espesará, obteniéndose un caldo maravilloso. Las patatas tomarán color de la punta del pimentón, del propio pimentón que suelte el chorizo y de los níscalos que tiñen todo con su color anaranjado.

Para comer, podéis machacar las patatas con un tenedor haciéndolas puré o irlas comiendo a tenedoradas, eso ya cada uno a su gusto. Ya veréis que clásico, qué tradicional y qué lleno de sabor este guiso otoñal de patatas con níscalos, que os transportará a los sabores del pueblo, a los recuerdos más familiares y que os gustará y reconfortará en estos días de otoño. Y el caldo, está de muerte lenta...

Sed felices,