Cómo hacer los mejores filetes empanados: los trucos y la receta básica para el éxito

Debo comenzar este artículo diciendo que me encantan los filetes empanados por lo que no dejo de investigar y hacer experimentos para intentar mejorarlos. Básicamente esta receta es muy simple, un filete de carne pasado por harina, huevo y pan rallado y frito en aceite bien caliente. Son pocas variables, por lo que voy a investigar todas ellas, hasta averiguar cómo hacer mejores filetes empanados analizando cada uno de los ingredientes y procesos.

La búsqueda de este filete empanado perfecto es importante, porque además de servirnos para disfrutar de uno de los manjares de la comida tradicional mediterránea, nos permitirá además ser más felices en las excursiones, llevar platos de más calidad al trabajo o al colegio, en tupper y bocadillos. Si hay un alimento idóneo para preparar con antelación y comerlo horas después de estar preparado, este es el filete empanado.

A esta preparación también se le denomina en distintas zonas del mundo con el nombre de milanesa, siendo un plato muy sencillo y frecuente en todas las casas. Este artículo pretende profundizar en cómo hacerlo y cómo hacer variaciones sobre la receta básica.

Comencemos con la carne. ¿Qué tipos y cortes de carne son los mejores para empanar?

La elección de la carne

En cuanto al animal de procedencia, a mí los filetes que más me gustan para empanar son los de añojo, es decir los de ganado vacuno de entre 11 y 18 meses, o los de novillo, que tiene un poco más de edad y en consecuencia algo más de sabor aunque sean un pelin menos tiernos. Podéis comprarlos de ternera blanca o de ternera rosada, según vuestro gusto. Yo ya sabéis que por comodidad, precio y calidad la compro aquí.

Otra gran posibilidad para disfrutar de los empanados nos la dan el pollo y el pavo. Los filetes de pechuga de estas aves son especialmente tiernos para empanar. También resultan buenos para empanar los filetes de cerdo o incluso las chuletas de este animal, pero en mi opinión, sin andamos a la busca del filete empanado perfecto, mi elección sería comprar carne de añojo.

En cuanto al corte o pieza idónea para empanar, ahí también encontraremos bastantes posibilidades. Las más clásicas son la contra, la tapa y la babilla, todas ellas tiernas, jugosas y con sabor, tres requisitos imprescindibles para conseguir un filete empanado perfecto. En esta ocasión para continuar el análisis, voy a preparar mis empanados perfectos con filetes de tapa de añojo.

Mi abuela siempre elegía la tapilla, (también llamada picanha), una pieza que normalmente los carniceros venden entera y/o fileteada, y que resulta excelente para asar de una pieza o para hacer en la plancha. Esta pieza, cortada convenientemente, deja en el lateral de cada filete una pequeña tira de grasa que se puede retirar antes de empanar. Estos filetes están llenos de sabor y son también muy tiernos.

Fileteado, grosor. Para empanar es preferible que los filetes no sean demasiado finos porque se resecarían mucho ni demasiado gruesos, ya que la fritura en alta temperatura que requiere el filete empanado no cocinaría el interior sin quemar la envoltura de pan, por lo que al pedirlos al carnicero le solicitarmos que los corte de un grosor en torno a medio centímetro. De todas formas luego volveremos sobre este tema.

Preparación de la carne. A mi gusto es mejor hacer pequeños escalopes que un gran filetón para empanar. Por eso, dependiendo de la pieza o corte de carne utilizado, tendremos que repasar o no los filetes antes de cocinarlos. En el caso de los filetes de tapilla, no será necesario partirlos ya que son suficientemente pequeños, sólo tendremos que retirar la tira lateral de grasa. En otros casos sin embargo, habrá que dividir cada filete en varias partes dado el tamaño.

En el caso de la tapa, como los filetes son bastante grandes, preferí partirlos por la mitad, con un corte un poco sesgado para formar de cada filete, dos filetes triangulares similares, como podéis ver en la foto. Así además de ser más manejables a la hora de trabajar con ellos, también es más sencilla la dosificación, ya que algunos preferirán comer dos o tres medios filetes y los que tengan menos hambre podrán conformarse con uno.

Una vez divididos en mitades, aprovechamos para retirar toda piel, telillas, grasa, etc para que nuestros filetes sean perfectos y solamente formados por carne limpia. A continuación, podemos golpearlos para aplanarlos más, romper sus fibras para que sean más tiernos y hacerlos más delgados. Esta acción que recibe el nombre de espalmar, podéis hacerla con el rodillo, el mazo del almirez o si tenéis, con un martillo especial para este fin llamado espalmadera. Yo no suelo hacerlo salvo cuando los filetes son demasiado gruesos.

Hay gente que deja los filetes en un baño de leche durante unas horas, asegurando que así quedan más tiernos. Yo no soy partidario, pero hay quien lo hace siempre.

Por último, para conseguir que nuestros filetes empanados sean también perfectos al pasar por el aceite, es recomendable darles unos pequeños cortes con el cuchillo en los laterales, para evitar que al contraerse la carne se abarquillen perdiendo su forma plana. Sólo se tarda un minuto y el resultado se agradece.

Ya sólo nos falta sazonar la carne con sal, especias, hierbas, ajo o mezcla de unos y otras a nuestro gusto. Para continuar con este artículo sobre cómo mejorar nuestros filetes empanados, dejo esto a vuestra elección, voy a sazonar con sal y pimienta recién molida y paso a analizar la siguiente fase de nuestro plato, el proceso de empanado o empanizado.

El proceso de empanado

El empanado, apanado o empanizado es un proceso por medio del cual, ponemos una costra de pan o de otros materiales envolviendo una pieza de carne, pescado etc, para posteriormente freirla a alta temperatura de forma que quede un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso. Existen diferentes clases de empanados, dependiendo de los ingredientes que se utilicen.

Los dos empanados clásicos son: huevo y pan rallado o bien, harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado al filete. Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. En mi opinión, es mejor una sola capa para que el envoltorio no sea demasiado grueso. Además, así los filetes resultan más ligeros y absorben menos aceite en la última fase de esta receta, la fritura.

Empanados diferentes que pueden mejorar nuestros filetes. Es curioso como llamamos pan rallado a un pan que realmente está molido y reducido a polvo. Para obtener filetes más crujientes, mejor que el pan rallado (molido) es el panko, el pan rallado japonés que encontraremos en tiendas orientales y en muchas grandes superficies. También podemos usar el pan Cracker que es una especie de pan granulado que da resultados muy crujientes. 

Otra posibilidad es utilizar pan duro procesado por nosotros mismos, por lo que podremos picarlo en migas de mayor o menor tamaño a nuestro gusto. Además podremos usar diferentes restos de panes con harinas de centeno, espelta o multicereales de los que esté hecho el pan duro.

Otros productos que podemos utilizar para empanar (aunque no sean pan) son corn flakes machacados, copos de avena, fibra all Bran y similares, galletas en polvo, maíz tostado machacado (kikos), patatas fritas machacadas, etc. Cada uno de ellos o la mezcla de unos y otros, aportará sabores y texturas diferentes.

Condimentos en el pan rallado. Una vez decidido qué producto vamos a utilizar, podemos condimentarlo o dejarlo tal cual. Es decir, si vamos a empanar con pan rallado normal, podemos utilizarlo sólo, o mezclarlo con queso parmesano rallado, con ajo y perejil muy picado, en función de nuestro gusto o nuestra receta. 

El orden de los factores importa. Primero pasamos los filetes ya sazonados por harina (si no prescindimos de ella) luego por huevo batido y después el empanado de pan, kikos, copos o lo que hayamos decidido utilizar. Vamos apilando los filetes ya empanados hasta el momento que los vayamos a freír. Lo habitual es colocar una línea de empanado que comenzará con los filetes en uno de los extremos, seguidamente el plato con la harina, luego el de los huevos batidos, luego el del pan rallado y finalmente la sartén con el aceite bien caliente.

Conservación: Los filetes empanados se pueden congelar estupendamente en crudo, para tener adelantado el trabajo el día que los queramos comer. Podéis guardarlos directamente en tupper para facilitar su uso posterior.

La fritura de los filetes empanados.

Para obtener unos resultados de categoría, la elección del aceite es importante. Para freír, nos interesan aceites con alto punto de humo que nos permitan una fritura a alta temperatura, que nos proporcionará un empanado crujiente, tras un corto proceso de fritura, por lo que el interior quedará más jugoso. Por eso os recomiendo utilizar aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual o cornicabra que son los mejores para este cometido. 

Calentamos el aceite y echamos una miga de pan para ver cuando está en su punto y freímos los filetes de uno en uno o de dos en dos para no bajar en exceso la temperatura del aceite.

La freidora es también una excelente elección, eso sí, siempre con aceite bien limpio, no friáis los filetes empanados en aceite de hacer pescaíto o calamares o encontraréis desagradables transferencias de sabor.

Imprescindible, como en la mayoría de platos que freímos en aceite, escurrirlos en papel absorbente al terminar de freírlos para que no quede rasto de aceite.

Finalmente, las guarniciones

Nada de patatas ni arroz. Para mí hay solamente una guarnición perfecta para los filetes empanados, y esa guarnición es la que nos proporcionan los pimientos. Os doy, eso sí, varias posibilidades. La mejor para mí, una ensalada de pimientos asados, cortados en tiras. Otras geniales opciones son los pimientos de Padrón o de Gernika, fritos y escurridos, o las piparras de Donosti como las que véis en la foto al principio de la entrada. También podéis pasar por la plancha unos pimientos de piquillo hasta templarlos y resultarán excelentes. 

Otra opción excelente es preparar un picadillo de tomate de calidad, aliñado ligeramente, para acompañar la carne.

Degustación

Los filetes empanados están buenos fríos y calientes, en plato o en bocadillo, solos o en compañía de otros. Estoy seguro que con todos estos trucos y consejos, todos habréis aprendido cómo hacer mejores filetes empanados, y estoy deseando leer en los comentarios vuestros trucos personales, porque así podré incorporar nuevas posibilidades a mi repertorio y además así aprenderemos y mejoraremos todos.

Sed felices,