Tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca

Ayer tenía ganas de hacer una buena tortilla de patata, bien jugosa, y llena de sabor, y repasando mis publicaciones anteriores, veo que ya he hecho un montón de recetas de tortilla, entre las que he publicado en este blog de cocina y gastronomía y las que he publicado en Directo al Paladar. Así que hoy traigo una tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca que estoy seguro de que os encantará.

Para hacer algo diferente, esta tortilla de lujo la he preparado sobre la base de las que hace Nino Redruello, el chef de La Gabinoteca, un restaurante madrileño que las prepara con un relleno de espuma de puré de patata, lo cual les da una textura cremosa en el interior y sin perder la esencia de la clásica tortilla española. De este restaurante y su magnífica carta, ya os hablé en Bocaditos de Lazy Blog, la sección del blog dedicada a visitas a restaurantes y otros eventos. (Mirad a la izquierda del blog)

La primera vez que probé estas tortillas cremosas, (recuerdo la de trufa con deleite) fue en Las tortillas de Gabino, otro restaurante del grupo La Ancha donde Nino las preparaba más o menos como os cuento a continuación. (Una vez lo contó en un programa en TV y yo estuve bien atento)

El secreto de una buena tortilla, teniendo en cuenta que sus ingredientes básicos son patatas, huevos y aceite de oliva es que los tres ingredientes sean de primerísima calidad. Por eso he usado unas magníficas patatas de huerto, unos huevos camperos fijaros siempre en el número con que están etiquetados y buscad que empiece por 0 ó por 1; y un excelente aceite de oliva virgen extra.

Así que, aprovechando una iniciativa de twitter para que hoy sea el día de la tortilla, vamos con nuestra tortilla de lujo.

Ingredientes para dos tortillas individuales de dos raciones cada una

• Para la tortilla, 3 patatas medianas, 3 huevos y una yema, aceite de oliva virgen extra, sal, y una cebolla caramelizada sin azúcar. (Aprende aquí cómo hacerla)
• Para la espuma, 2 patatas cocidas, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta, y 100 ml de nata líquida (más una carga de sifón de espumas)

Cómo hacer una tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca

Comenzamos haciendo la cebolla caramelizada. Necesitamos una buena cebolla, porque luego se queda reducida a la mínima expresión. La picamos muy pequeña, y la pochamos lentamente con el truco que os enseñé aquí, hasta que queda caramelizada en sus propios azúcares. Como la vamos a usar para una tortilla NO USAMOS AZÚCAR añadido, como explico en el enlace anterior. La escurrimos en un colador y obtendremos una maravillosa cebolla confitada. 

Cortamos dos patatas en rodajas finas y las freímos en sartén (fundamental) hasta que estén doradas. Batimos los huevos (fijaos en el número de su etiquetado en la foto) y la yema y dejamos unos minutos las patatas bien escurridas dentro, para que se ablanden un poco. 

Para la espuma, preparamos un puré de patata con las otras dos patatas cocidas, la mantequilla y la nata, que trituramos hasta que sea una crema muy fina. Rellenamos el sifón, ponemos la carga, agitamos y lo reservamos al baño maría hasta el momento de usarlo. 

Comenzamos a cuajar la tortilla y en cuanto está por una cara, añadimos dos o tres cucharaditas de cebolla caramelizada. Damos la vuelta y al cabo de un minuto, pinchamos nuestro sifón de espumas atravesando la parte cuajada e inyectamos la espuma dentro en dos o tres toques que repartimos por su superficie. Terminamos de cuajar y la llevamos a la mesa. 

Fijaos en el detalle del interior de esta tortilla de lujo al estilo de la Gabinoteca porque es absolutamente brutal.

Y de propina, otras tortillas deliciosas que os propongo... para este #díadelatortilla. Arriba, el bocadillo de tortilla francesa con aguacate, a su derecha, la tortilla a feira con pulpo, después, la tortilla al cuadrado con la receta de Fernando Canales y a la derecha, unas tortillitas rellenas de bechamel.

A disfrutar todos, sed felices.