Receta de morcillo guisado en cocotte, la carne más melosa del mundo

La carne de morcillo es una de las más melosas y gelatinosas que podemos encontrar. Aunque generalmente la usamos para aportar su sabor al cocido madrileño, esta vez nuestro objetivo es conseguir que la carne tenga un sabor y textura excelentes. Por eso vamos a preparar esta receta de morcillo guisado en cocotte que seguro estará pronto entre vuestras preferidas. (En cuanto la probéis)

No dejéis de probar esta receta de morcillo de ternera, también llamado jarrete o zancarrón, una de las mejores carnes que existen para guisar. Me lo vais a agradecer.

Ingredientes para 5 ó 6 personas

• Para el guiso, 1 morcillo entero (2 kg aproximadamente) de Carne Villa María, la mejor opción, 1 kg de cebollas, 4 zanahorias, 1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo, 1 cerveza Alhambra Reserva 1925, 1/2 litro de caldo de carne, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de tomillo salsero, una trufa en conserva o dos cucharaditas de salsa tartufatta, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Si queréis podéis usar también un chorro de ajopere. 
• Además, para completar el plato, patatas fritas de guarnición, pan para untar en la salsa y más cerveza Alhambra verde Reserva 1925 para disfrutar acompañando la comida. 

La cocotte, es una cacerola de hierro colado de la marca Le Creuset, que tiene su interior recubierto de cerámica. Cocinar alimentos en este tipo de cacerolas es muy interesante, porque los materiales consiguen una cocción muy homogénea, incluso con fuego muy lento. 

La cocotte, permite cocinar con gas, vitrocerámica, dentro del horno, etc, y es un auténtico gusto por su comodidad, ya que se puede llevar de la cocina a la mesa y después se puede limpiar también en el lavavajillas. 

La receta la podéis hacer también en una cacerola tradicional, o si queréis incluso en una olla rápida (cocción 30 minutos), aunque ya sabéis que en rigor, el resultado no será el mismo que si cocináis a fuego lento, así que vamos ya con la receta de morcillo guisado, que se acerca la hora de comer.

Cómo preparar morcillo guisado en cocotte

La receta, tiene como principal ingrediente el morcillo. Esta pieza del ganado vacuno, también se llama según las zonas jarrete o zancarrón, y se sitúa en la zona de la pantorrilla o maza de la pata trasera del animal. Se suele usar para alegrar los cocidos madrileños y las escudellas catalanas, y se toma guisado en Galicia, con el nombre de jarrete o xarrete. Una de las formas más maravillosas de disfrutarlo es tomarlo encebollado, guisado con mucha cantidad de cebolla. 

Esta carne se considera de segunda, lo que le da una ventaja añadida. Siendo una de las carnes más ricas que podéis comprar, es a la vez bien barata, así que por nuestro bien, ojalá no pase a ser considerada de primera y cambie su condición económica. Por las características de esta pieza, cocinándolo así, se consigue una carne tierna y llena de sabor, que gusta a todos los que la prueban. Esta carne si se corta con el hueso de la pata de forma transversal, es el osso buco, otro corte que me entusiasma y que preparamos hace muy poco con gran éxito, con la receta que tenéis en este enlace.

A la hora de elegir un morcillo de ternera para guisar conviene elegir los más feos, los que tienen más telillas ya que la sabiduría popular de madres y abuelas, nos dice que son los más tiernos y jugosos. Si queréis ir sobre seguro, podéis hacer como yo y hacer un pedido on line o telefónico en Carne Villa María, y os llegará a casa envasado al vacío y listo para cocinar. Ya sabéis donde compro yo la carne, y siempre quedo satisfecho. Vosotros veréis.

Comenzamos poniendo un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en la base de la cocotte y añadimos los dientes de ajo sin pelar. Ponemos también las ramitas de tomillo para que vayan aromatizando el aceite. Retiramos los ajos en cuanto se oscurecen y doramos los trozos del morcillo o jarrete. Como es una pieza grande, la corté en cinco trozos grandes para poder repartirlos mejor en la cacerola.

Retiramos los trozos una vez tienen algo de color tostado, y en el aceite aromatizado añadimos las verduras picadas. En la larga cocción que vamos a hacer en la cocotte a fuego muy lento, la carne tardará casi tres horas en estar tierna por lo que las verduras van a quedar "pasadas de cocción". Por ese motivo, las usaremos para hacer la salsa y no para comerlas como guarnición porque no estarán tiernas sino sobrecocidas. Por ese motivo no os preocupéis del corte de las verduras. Podéis cortarlas en juliana o en trozos groseros, como os sea más fácil y cómodo.

Rehogamos bien la cebolla y las zanahorias, y añadimos también los pimientos, para que se vayan pochando. Así la salsa quedará más rica que si hacemos todo en crudo. Removemos bien para que el aceite impregne todos los ingredientes y en cuanto empiezan a estar blanditos, volvemos a meter las piezas de morcillo en nuestra cacerola cuando la cocotte y su contenido estén bien calientes.

Removemos bien y añadimos una cerveza y el caldo de carne. Como cuando cocinamos con vino, nos pasa igual con la cerveza. Cuanta más calidad tenga la cerveza más rico estará el plato. Por eso hemos usado Alhambra Reserva, una cerveza granadina que afortunadamente ya podemos encontrar en casi todo el territorio nacional y que tiene una calidad impresionante. Os recomiendo que mientras guisáis, os abráis otra Alhambra para irla disfrutando vosotros.

Añadimos también unas bayas de pimienta negra y la trufa muy picada o rallada. Yo tenía en casa un frasco de trufa en conserva que compré en Italia que se llama Tartufatta y fue lo que utilicé, pero os aseguro que la trufa española (fresca o en conserva) le dará el remate a este delicioso guiso. Removemos un poco con la cuchara de madera y tapamos la cacerola. 

En cuanto empiece a hervir, miramos el reloj y bajamos el fuego al mínimo. Tras tres horas de cocción en las que habremos dado la vuelta a las piezas de morcillo una vez cada hora, la carne estará en su punto. Retiramos las piezas de carne con mucho cuidado y las reservamos en una fuente. 

Después, sacamos las ramitas de tomillo de la salsa donde ha cocido la carne y pasamos la verdura por la batidora para hacer la salsa. 

Al usar la batidora, nuestra salsa perderá (momentáneamente) su color oscuro porque se llenará de burbujas de aire, quedando mucho más blanca, como veis en la foto. No os preocupéis porque al volver a ponerla en la cacerola y llevarla de nuevo a ebullición, saldrá el aire y recuperará su bonito color marrón oscuro.

Reintegramos los trozos de morcillo a la cacerola y en cuanto estén calientes, ya lo podemos servir, o guardar. La carne es estupenda para tupper, imaginad las caras de los compis del trabajo al ver uno de estos trozos cuando lo saquéis del microondas con un aroma impresionante. También se congela muy bien por lo que es muy buena opción a la hora de planificar el menú de la próxima semana.

Para completar y redondear el plato, lo ideal es freír unas patatas en aceite bien caliente, escurrirlas en papel absorbente de cocina y disfrutar acompañadas de una cerveza bien fría. 

No se me ocurre mejor plan para un domingo a mediodía, por ejemplo. ¿Qué os parece?

Sed felices,

Aquí tienes más recetas hechas en cocotte en Lazy Blog

Lazy Blog | Pollo guisado con pomelo en cocotte
Lazy Blog | Guiso de pollo sin prisas en cocotte