Especial cochinillo #1: Receta de cuchifrito

Por pequeño que sea el que compremos, un auténtico lechón o cochinillo que solamente ha comido leche pesará entre 3 y 5 kg. Este que me trajeron de Carnes Villa María, que era una delicia de 3.5 kg, incluso con su pequeño tamaño, era demasiada cantidad para comerlo de una vez, y por eso comencé en dividirlo para poder preparar las tres recetas que presentaremos en el especial cochinillo, que hoy comienza con la receta #1, el cuchifrito.

Aquí podéis ver cómo hacer cochinillo asado tradicional
Aquí podéis ver cómo hacer cochinillo confitado 

Yo pensaba que el cuchifrito también llamado cochifrito, era una especie de abreviatura de cochinillo frito. Después supe que lo de cuchifrito o cochifrito, viene de la mezcla de dos técnicas, una primera de cocción y tras ella una fritura a muy alta temperatura, de forma que los trozos del cochinillo son cocidos y fritos, son coci-fritos, cochifritos.

Esta receta es clásica en Segovia, donde podemos encontrarla en numerosos bares y restaurantes. Se trata básicamente de obtener unas piezas muy crujientes y tostadas de cerdo, que por dentro, al morder, esconden una carne que casi se deshace en la boca, y todo el sabor del cochinillo o lechón, con su carne delicada y su grasa prácticamente fundida. Vamos a la cocina.

Ingredientes para 4 personas

1 cochinillo, ajos, sal, aceite de oliva virgen extra y agua. Ensalada variada como guarnición.

Partiendo el cochinillo en raciones

Lo habitual cuando se quiere hacer cochinillo en raciones en lugar de asarlo de una pieza, es cortar el cochinillo, separando por un lado las paletillas, por otro las piernas, y luego con los costillares, separarlos y partir cada uno de ellos en dos o tres partes.

Yo separé las dos piernas del lechón para hacerlas al horno con técnica tradicional, corté un costillar en tres partes para cocinarlo al vacío a baja temperatura (cocina sous vide), (ambas recetas se publicarán próximamente en este especial cochinillo) y tanto las paletillas como el otro costillar los corté en distintas tajadas de unos 3x3cm, con las que prepararemos hoy esta receta de cuchifrito.

Es importante que las tajadas sean de ese tamaño como mínimo pues si cortamos trozos más pequeños, luego quedan un poco resecos al freírse, y no retienen su jugosidad natural, así que no los hagáis demasiado pequeños.

Cómo se hace el cuchifrito o cochifrito

Salamos los trozos de cochinillo y los cocemos en una cacerola con agua durante 30 minutos. En la imagen siguiente podéis ver el proceso. Cuando empieza a salir espuma, la retiramos con la espumadera, y así cocemos el lechón en agua siempre limpia.

Transcurrida la media hora, sacamos los trozos de la cazuela, los secamos bien con papel absorbente para evitar salpicaduras en el proceso de fritura posterior y vamos aromatizando el aceite de freir, con unos dientes de ajo y si queremos (que luego se agradecerá) con una guindilla.

Con esto no obtendremos un cochifrito picante, pero sí tendrá un toque riquísimo gracias al ajo y a la guindilla, que si bien no es persistente, sí que alegra el paladar y enriquece las sensaciones de sabor y textura que nos ofrece esta receta.

Una vez los ajos comienzan a tostarse, los retiramos y freímos el cuchifrito a muy alta temperatura, para conseguir un exterior crujiente. Para este tipo de frituras, los mejores aceites son los de la variedad picual y cornicabra, que tienen una mayor resistencia a quemarse, tienen el punto de humo más alto, y no se degeneran tan rápido como otras variedades al freír a máxima temperatura. Yo suelo usar los de Fernando de I love aceite, y ya sabéis que con él, la calidad está asegurada.

El cuchifrito estará terminado cuando obtiene un color dorado oscuro, y ya os anticipo que tarda un poco en alcanzarse este punto, uno tiene la sensación de que no se termina de dorar. Pero con un poco de paciencia, y removiendo de cuando en cuando, al cabo de unos minutos friendo se obtienen las tajadas perfectas, crujientes y jugosas, como consecuencia de la combinación de las dos técnicas. Es cuestión de paciencia...

Para disfrutar del cuchifrito, si es plato principal podéis tomarlo acompañado de ensalada, (el aliño de aceite y vinagre, encaja perfectamente con el sabor del cerdo cochifrito) o si es una simple tapa o acompañamiento para un aperitivo o cerveza, podéis tomarlo sin más. Aunque como está delicioso es recién hecho, también se puede tomar a temperatura ambiente, sin necesidad de recalentar. No obstante, si lo tenéis hecho de antemano y lo habéis guardado en la nevera en un tupper, se regenera estupendamente con unos toques breves de microondas, que no le afectarán a la textura ni al sabor.

Si no lo habéis probado nunca, tenéis que hacerlo. Es impresionante el sabor que tiene y esa textura mixta tan crujiente por fuera y tan tierna y melosa por dentro. Y si ya lo habéis probado, no necesitáis que os diga más que una cosa. El hecho en casa está muchísimo más rico que cualquiera que hayáis comido por ahí, y ya habéis visto que no tiene complicación ninguna.

Dos secretos fundamentales: Uno materia prima de primerísima calidad, es decir, un cochinillo que proceda de Segovia a ser posible, y un buen aceite de oliva virgen extra, de confianza. Dos, partid las tajadas hermosas, aunque salgan menos, merece la pena, pues afecta al resultado final.

Me encantará saber si preparáis el cuchifrito qué os ha parecido esta receta con la que hemos arrancado el Especial Cochinillo. Ya me iréis contando. Un abrazo, feliz lunes y vamos a arrancar con fuerza esta semana. Sed felices,