Receta de judías o fabes con rabo de toro
Esta receta de fabes con rabo está tan buena, que desde ahora se va a convertir en uno de mis platos de cuchara preferidos, junto al cocido madrileño, la berza gitana de Jerez, la fabada asturiana, o las lentejas casadas.
La melosidad de la carne del rabo de ternera, le aporta una consistencia y sabor al caldo, que difícilmente se os va a olvidar. Además, como casi todos los guisos, solo tiene un secreto, los buenos ingredientes y la paciencia para hacer la receta, a fuego lento.
Ingredientes para unas 6 raciones:
1 kg de rabo de ternera, cortado en trozos, 500 gr. de fabas asturianas o judías blancas de calidad, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde tipo italiano, 1 guindilla seca, 1 cucharada de carne de ñora o pimiento choricero, 1 cebolla, 10 ó 12 bayas de pimienta negra, 1 hueso de caña de jamón ibérico, 2 litros de agua y un vaso de vino tinto.
Cómo hacer las fabes con rabo, paso a paso:
La víspera habremos dejado las fabes en remojo en agua fría, para que se hidraten. Con unas 12 horas es suficiente, aunque eso es cuando las fabes son del año. Si son atrasadas, o no sabemos de cuando son, igual necesitan rehidratarse durante 14 ó 16 horas, incluso de un día para otro.
El rabo, puede ser de toro, de ternera o de buey. Yo prefiero de ternera, que es el más tierno, aunque el de toro tiene un poco más de sabor. Pero normalmente, no encontraremos carne de toro, por lo que mejor usaremos la ternera. El rabo de toro también se llama cola de toro, en Andalucía. Yo tengo varias recetas publicadas en Lazy blog con esta carne tan exquisita.
Yo lo he comprado on-line a través de Carne Villa María, que me lo envían envasado al vacío y en perfectas condiciones, y encima, más barato que en la carnicería del súper. Aprovechando el pedido, he comprado unos chuletones y churrasco para hacer barbacoa la semana que viene. Es lo bueno del envase al vacío, que se conserva más tiempo.
En una cacerola grande, (yo he usado la de la olla rápida, pero a fuego lento), ponemos las fabes escurridas, y sobre ellas, el rabo, el hueso de jamón, el pimiento verde cortado en dos trozos, la cabeza de ajos y la cebolla.
Añadimos las bayas de pimienta negra y la guindilla seca, la cucharada de carne de ñora o choricero, y añadimos unos dos litros de agua. Se trata de que cubra el contenido pero no de que quede flotando todo. Para que tenga un color más bonito, y por el excelente sabor que aporta, ponemos también una cucharada rasa de pimentón dulce, en esta ocasión usé pimentón de Murcia.
Ponemos al fuego vivo, pero en cuanto empiece a cocer, lo bajamos. Quitamos las espumas, que se formarán al principio, y asustamos las fabes, pero en lugar de hacerlo con agua, como cuando hacemos fabada, esta vez lo hacemos con vino tinto, en honor al rabo de toro.
Dejamos que cueza despacio, durante unas tres horas, y comprobamos tanto el punto de cocción de las fabes como el del rabo. En cuanto la carne del rabo se desprenda del hueso con facilidad, es que está hecho. Las fabes, las probamos en boca, con una cucharilla limpia.
Si vemos que las fabes están pero el rabo no, sacamos los trozos de rabo a otra cacerola y los rematamos allí con un poco del caldo y un poco más de vino. Si vemos que son las alubias las que necesitan más cocción, sacamos el rabo de la cacerola y mientras las fabas siguen haciéndose, vamos deshuesando y dejando limpia la carne. En todo caso, no habrá mucha diferencia entre uno y otro proceso, pues los tiempos de cocción son similares.
Para terminar la receta, rescatamos las verduras de la cacerola, desechamos la cabeza de ajos y ponemos el pimiento verde, la cebolla y la guindilla, con un cazo del caldo y medio cazo de judías en el vaso de la batidora. Le damos unos toques, para batir todo bien, y lo reintegramos a la cacerola para que espese el conjunto.
Servimos las fabes en plato hondo, y sobre ellas, ponemos unos trozos de la carne de rabo deshuesada. Os aseguro que el sabor es impresionante, intenso y delicioso.
Además, como ya os habréis imaginado con la foto, esta receta es perfecta para tupper. Es buena para tupper, porque, primero, se recalienta perfectamente en microondas, o en cacerola a fuego lento y queda igual que reciente. Segundo, este tipo de pucheros, siempre mejoran de un día para otro, con lo cual, mejor que mejor. Y tercero, cuando empecéis a comerlo en la oficina, seguro que os preguntan... ¿qué es eso que huele tan bien? Espero que disfrutéis de esta receta de cuchara, un delicioso plato o receta de judías o fabes con rabo de toro.
Sed felices,
