Aceite de oliva virgen extra (I) Del olivo a la botella

Como sabéis los habituales de Lazy Blog, el pasado fin de semana he estado en Jaen, junto a 20 blogueros, empapándome de la cultura del aceite de oliva virgen extra, y aprendiendo su proceso de producción, del olivo a la botella, que ahora os cuento. 

Estoy preparando otras entradas sobre el aceite de oliva virgen extra, sus propiedades y usos, y consejos para comprar, cocinar, y conservar en perfecto estado, pero eso llegará en próximas publicaciones que espaciaré para no cansaros. Hoy toca ver el proceso, del olivo a la botella.

Todo comienza aquí, en los olivares, en el famoso mar de olivos de la provincia de Jaen, aunque el proceso es similar en las plantaciones de olivos de otras zonas españolas. Ya veremos en próximas entradas las diferentes propiedades de la aceituna picual, royal, arbequina, cornicabra, hojiblanca, etc. 

Hay que distinguir entre las aceitunas que se recogen al vuelo, es decir, las que se recogen directamente del olivo, bien agitándolo con unas máquinas que provocan una vibración que hace caer las aceitunas maduras, o bien vareándolas hasta desprenderlas del árbol. (foto superior)

Es distinto el aceite que se obtiene de las aceitunas que se recogen del suelo. Estas últimas, tienen más heridas, están más pasadas de maduración, y están en contacto con la tierra, la humedad etc, por lo que sus propiedades organolépticas, serán bien diferentes, surgiendo defectos que se detectarán en los paneles de cata.

Las aceitunas, pasan en su proceso de maduración en el árbol por diferentes estados que se manifiestan en su coloración. Así, al principio están verdes, luego van oscureciendo hasta estar negras, siendo el momento óptimo de recogida el que véis en la foto de encabezamiento de la entrada, cuando tienen tonalidades moradas.

En caso de pasarse de maduración, las aceitunas se arrugan un poco. En caso de sufrir una helada, las aceitunas, se ponen de color chocolate. 

El hecho de haber usado aceitunas de suelo o de vuelo, o de distinta madurez, se notará al analizar el producto obtenido, que podrá ser de calidad excepcional, llegando a ser un aceite de oliva virgen extra, o simplemente virgen, si tiene algunos defectos, o no llegará a tener esa calidad, y se considerará un aceite de oliva lampante, destinado a ser refinado.

Sólo el aceite de oliva virgen extra, tiene todas las ventajas y propiedades saludables, y a la vez, nos aportará sus interesantes usos en las cocinas, pero esto os lo contaré en próximas entradas con más detalle, como decía hoy estamos viendo el proceso de obtención del oro líquido, el zumo de aceituna.

Las aceitunas una vez son recogidas, se llevan al tractor o a las cajas de transporte, y ahí se trasladan a las cooperativas o empresas productoras. 






Éstas, recogen las entregas de los productores, y tras lavarlas y eliminar los restos de hojas o ramitas, las pesan y las trasladan a la planta donde se procesan para obtener el aceite.

El proceso consiste en la molturación o molido de la aceituna, por procedimientos mecánicos, y sin calentar la aceituna. Es lo que algunos productores etiquetan como aceite obtenido de primera presión en frío, y alude a que no se ha elevado la temperatura de las aceitunas para obtener mayor rendimiento a las mismas (a costa de menor calidad)

Tras moler la aceituna, se separan los huesos y el líquido resultante, contiene el propio aceite, más el llamado alperujo, que se compone de las aguas de vegetación o alpechines, los pellejos y otros sólidos de la aceituna.

Para separar el alperujo del zumo de aceituna, el proceso continúa con la centrifugación del líquido, separando uno y otro elemento. El aceite obtenido, ya sólo está pendiente de filtrar, para poder ser analizado, clasificado, envasado y consumido. 

De los desechos, se obtiene el orujo, que se puede aprovechar por otros procedimientos químicos para obtener el llamado aceite de orujo, y el resto, que también se aprovecha para fabricar compost orgánico y para fabricación de combustible y calefacción.

Pero el aceite que nos interesa es el primero, el que se obtiene en el proceso, recogida, molturado, centrifugado y filtrado del aceite, que culmina en la planta envasadora con el embotellado y distribución hasta llegar a nosotros.

En esta foto podéis ver el aceite obtenido según sale de la centrifugadora, sin haberse filtrado. Es turbio, pero tiene todas sus propiedades. Y después, ya filtrado, se puede embotellar, y está listo para consumir, y alegrar nuestros platos.

En próximas entradas, os contaré sus propiedades y las distintas variedades y sus características. Hasta entonces, sed felices,

PD: Quiero agradecer a la Diputación de Jaén, (a Marián Velasco y a Jesús Zafra, en particular), junto a Emilio Tuscar de la D.O. Aceites Siera de Cazorla, a Anuncia Carpio, a Andrea Pezzini y sobre todo a Fernando de I love aceite, la organización de este encuentro en el que tanto hemos aprendido de este apasionante tema. Por la organización de los blogueros asistentes, eterno agradecimiento también a Alfonso de Recetas De rechupete y Dani de El Monstruo de las Galletas, a Tapas&Blogs, de donde han salido eventos tan increíbles como éste, y a todos los asistentes a VEJaen 2.0, por los buenos ratos que hemos compartido durante este fin de semana. Ya os contaré en próximas entradas, y ya lo leeréis en muchos otros artículos que están escribiendo mis compañeros de viaje. Para muestra, la crónica de Rafa Prades, o la de Susana de Webos fritos. 

Os dejo con dos lemas del viaje: 

• Yo también soy Virgen Extra. 
• La realidad no es dura, nosotros somos blandos.