Receta de cochinita Pibil. El Puerco Pibil de Robert Rodríguez.

Hoy vamos a preparar el Puerco pibil de Robert Rodríguez, su receta de cochinita pibil. Cuando comenzaba a cocinar, probé este plato, la cochinita pibil, y me encantó. Poco después vi un vídeo del  director de cine Robert Rodríguez, en el que enseñaba a preparar este plato, en una pequeña serie de video recetas llamadas Ten Minutes Cooking School. En el vídeo de esta receta, él lo llamaba Puerco Pibil y por eso me acostumbré a utilizar ese nombre, en lugar del de Cochinita Pibil, más habitual.

Historia de este plato

Antes de comenzar, os cuento un poco de historia de este plato. La cochinita pibil es un plato típico del Yucatán (México). Sobre estas líneas, la receta antigua, del libro "La gran riqueza de la cocina Mexicana" de Patricia González (Google Libros)

Este plato se solía hacer con un cochinillo de unos 4 kilos, aunque ahora es más frecuente utilizar la receta pero preparándola con 2-3 kilos de carne magra de cerdo, de la pata, o del lomo, por ejemplo. Yo he elegido para esta preparación, carne del cabecero del lomo, la parte más jugosa a mi gusto. También podéis usar las chuletas de aguja que son muy baratas, y pedir al carnicero que os saque por un lado los huesos y por otro la carne limpia. Además he utilizado el zumo de naranja recién hecho con las naranjas que me envía Naranjas Mirador desde Valencia.


Antiguamente, era frecuente cocinar la cochinita pibil enterrándola en un horno bajo tierra, que se preparaba cavando una zanja, poniendo sobre ella una base de brasas de carbón, y después la cochinita envuelta en hojas de plátano, para terminar cubriendo con unas piedras, más brasas y tapando con tierra. De hecho el nombre de pibil, proviene del maya pib (enterrado), aunque hoy en día casi no se usa este método de enterrar, para hacer los platos "en el pibil". Hoy, podemos hacer esta receta de forma mucho más cómoda en nuestro horno de casa, siguiendo este sencillo y entretenido paso a paso. ¿Cómo se hace la cochinita pibil en el horno? ¿Cómo preparar cochinita pibil paso a paso?

Ingredientes para 6 personas

• 2,5-3 kg de carne magra de cerdo 
• 5 cucharadas soperas de achiote 
• 2 cucharadas soperas de comino 
• 1 cucharada sopera de granos de pimienta negra 
• 1/2 cucharada sopera de clavos de olor 
• 2-3 chiles 
• 1 cucharada de sal 
• 4 dientes de ajo 
• 300 ml de zumo de naranja 
• 150 ml de vinagre blanco 
• 1 chupito de tequila reposado y otro chupito para el cocinero 
• 2 limones exprimidos 
• Hojas de plátano

Cómo hacer cochinita pibil en casa

Lo primero que necesitamos es la pasta de achiote. Podemos comprarla ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos si conseguimos los ingredientes. Para los que estáis en Madrid, en el mercado de San Miguel acaban de inaugurar unas tiendas con ingredientes mexicanos. En el de Los Mostenses podeis encontrar las hojas de plátano. En Barcelona, podéis ir a la Boquería. Además, en las anteriores entradas sobre la cocina mexicana os he puesto otros enlaces a tiendas en otras ciudades y tiendas on line.
Molemos los achiotes con los cominos, las pimientas y los clavos de olor hasta hacer una pasta. En la batidora de vaso, ponemos los ajos pelados, los chiles desvenados y sin pepitas, la sal, el zumo de naranja y el vinagre, y le añadimos la pasta de achiote que hemos preparado moliendo las especias.

Procesamos un par de minutos para que se mezcle bien. Ponemos un vaso de chupito y lo llenamos de tequila y lo añadimos a la batidora. Ponemos otro para nosotros y nos lo bebemos. Añadimos también el zumo de los limones a la mezcla, batimos otro poco, y ya está listo nuestro adobo.

 

Marinado o adobo

La carne de cerdo, la cortamos en trozos grandes como en cubos de 4 o 5 cm de lado. Añadimos sal a la carne y la guardamos en una bolsa de congelar. Dentro de la bolsa, añadimos el contenido de la batidora, y la cerramos bien. Movemos bien la carne para que todo el contenido de la bolsa se impregne de la salsa. Dejamos macerando en la nevera unas horas.

 

Horneado

Comenzamos forrando una fuente grande de horno con las hojas de plátano. Estas son fácilmente moldeables si se calientan un poco o si se humedecen.



Yo puse dos capas de hojas en la parte de abajo y laterales de la fuente. Después, volcamos el contenido de nuestra bolsa, la carne y la salsa dentro de la fuente y cubrimos con otras dos capas de hojas de plátano.



Para cerrar el paquete, retorcemos las hojas de plátano y quedará bastante hermético. Finalmente cubrimos la fuente y las hojas de plátano con papel aluminio, también dos capas.

Lo metemos a horno no muy fuerte, 150º durante CUATRO horas. Es mucho tiempo, ya lo sé, pero es el tiempo que funciona...para que quede tierno y sabroso.

Al cabo de ese tiempo, quitamos las hojas de papel aluminio y veremos cómo las hojas de plátano están tensas, por los jugos y gases que se han concentrado dentro.



Abrimos las hojas de plátano de la tapa y las desechamos. Primera mirada dentro de nuestro "envoltorio".

Dentro, la carne tiene un color rojo adobo muy intenso y huele de maravilla. Ahora solo falta hacer la prueba, meter el tenedor en un trozo y girarlo a ver si se deshilacha la carne.



Vamos a ello... Sí, la carne se deshace casi con mirarla, el punto, está perfecto.

¿Cómo se sirve el Puerco Pibil?

Una de las formas más ricas, es acompañado de un poco de arroz blanco, con unos totopos de trigo y unos granitos de maíz rehogados en mantequilla. Si os gusta, se puede poner un jalapeño o una guindilla, para alternar dando algún mordisco, si os agrada el picante. También es habitual tomarla en tacos hechos con tortillas de maíz o de trigo. (ver más abajo)

Para las fotos, he dejado los trozos enteros, que son mas fotogénicos, aunque para comer, lo mejor es deshebrar la carne con ayuda del tenedor y mezclarla con su salsa, y servir con la guarnición prevista. Un estupendo complemento para esta cochinita pibil, es servirla acompañada de una guarnición de frijoles negros, o algo de ensalada.



También podemos preparar tacos, deshilachando la carne y sirviéndola en unas tortillas con lechuga y cebolla picada en juliana. Están ricos de verdad. Lo hagáis como lo hagáis, está forma de cocinar el cerdo produce un resultado buenísimo. Y es una sensación única ver cómo sale la carne, tras las cuatro horas de horno y la emoción que conlleva abrir las hojas de plátano, nerviosos por el resultado. Y ahora, celebrando el éxito de este plato, gritad todos conmigo Viva México!

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Y como siempre, sed felices.