Arroz hereje en sartén, la receta de arroz con cosas que nunca haría un valenciano

Esta entrada no es una receta de paella… en sentido estricto. Ni lo vamos a cocinar en una paella, ni es la receta oficial por lo que hemos preferido denominarla en honor a la verdad, arroz hereje en sartén... En la red, podéis encontrar muchísimas recetas de paellas y arroces, como la paella Valenciana, o sus variantes, otros arroces o paellas alicantinas, arroces del delta, etc. Además encontraréis recetas de paellas mixtas, de verduras, de carnes, sólo de marisco, etc. 

Pero no oséis denominarlas paellas, pues ese es uno de los agravios más graves para los oídos de un defensor de la paella auténtica, así que, a estas otras recetas, llamadlas arroces o arroces con cosas. Lo que vamos a preparar en Lazy Blog, no puede por tanto entrar en la denominación de paella, pero como esta receta está tan buena y nos hemos decidido a publicarla, antes que los más radicales nos critiquen, nos hemos anticipado y la hemos denominado Arroz Hereje. Vamos a verlo. 

ARROZ HEREJE EN SARTÉN

Yo no sé vosotros, pero éste que les escribe, es gran amigo de arroces, fideuás y otras recetas que tradicionalmente se cocinan en un recipiente denominado paella, que dio lugar a la receta del mismo nombre. Sin entrar en la polémica de si cabe el uso del término paellera, -que es la señora que cocina la paella-, o no cabe usarlo, lo cierto es que las paellas que yo tengo en casa son para 6-8 comensales o para 10-12, por lo que no es frecuente que las use. Sin embargo, gustándome tanto el arroz hecho en paella, (mucho más que en cacerola, y no digamos olla rápida, o en TMX), he buscado otra forma de obtener un resultado más que aceptable, cocinando (y luego sirviendo) el arroz en una sartén. (Esto en sí, ya es una herejía para algunos de mis amigos, muy talibanes con la receta del arroz en paella)

Te guste o no este arroz, tenemos muchas recetas fantásticas para ti cada día en Instagram

En el fondo, una paella es una sartén sin mango, y en su lugar cuenta con dos asas. La forma de la paella, su curvatura etc, favorecen la exacta evaporación del agua y la perfecta cocción del arroz, gracias a que este recipiente tiene gran superficie y poca profundidad. Entonces,  podemos hacer estupendas paellas en la sartén, que será de 24 o de 28 cm de diámetro, en función del número de personas que vayan a comer, (en nuestra casa, en diario, según los días, dos o tres personas)

Puestos a ser “herejes” con la receta, y ya que no voy a publicar una receta de paella clásica, voy a utilizar los ingredientes para obtener un arroz lleno de sabor y suficientemente acompañado de “bichos” y tajadas de todo tipo. Una paella valenciana o paella en sentido estricto debería llevar pollo, conejo y verduras. Sin embargo si no decimos la palabra paella, y hablamos de arroces con cosas, podremos hacer la combinación que nos parezca, mezclar carnes y pescados, mariscos y verduras, sin más límites que nuestra imaginación, buen gusto y paladar. (Eso es fundamental, no cabe cualquier cosa, por supuesto)

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Ingredientes para un Arroz Hereje, para 2-3 personas:

240 gr de arroz (preferiblemente usad arroz bomba, o calasparra cuyos granos son perfectos para este tipo de recetas), 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 pechuga de pollo partida en trozos gordos, (no en filetes), ¼ de un conejo partido en trozos (si no os gusta el conejo, podéis usar en su lugar más pollo, por ejemplo un par de muslos y contramuslos de pollo troceados), 6-8 anillas de calamar o mejor 6 - 8 chipirones chiquitos, 6-8 gambas hermosas (o gambones, cigalas, etc, según presupuesto de cada uno), 12-15 berberechos, (o almejas, chirlas, mejillones, etc), 2 ramitas de romero, 1 litro más o menos de fumet de pescado, concentrado (aquí puedes ver todo lo que necesitas saber sobre caldos caseros), Sal, cúrcuma, 4 hebritas de azafrán, 1 cucharadita de vinagre.

Cómo hacer un ARROZ HEREJE en la sartén

Siempre he dicho que para mí, el único secreto de un buen arroz (en paella, en sartén, o en cazuela) es el caldo o fumet que vaya a enriquecer la receta. Sin embargo muchos “estrictos” dicen que el arroz hay que hacerlo solamente con agua, y en concreto y si es posible, agua de Valencia. (Tengo varios amigos que cuando van, se la traen en garrafas, lo cual no termino de entender, de verdad.)

En general, quizás por contraste con los míos, los arroces que tomo por ahí, me parecen más bien sosos, probablemente porque yo los hago con caldo de pescado concentrado y otros los hacen con agua, o todo lo más, con un caldillo o aguachirri hecho con las cáscaras de gambas y el agua de abrir las almejas…

El que yo preparo, es un arroz potente, con muchísimo sabor en el caldo, que se extiende tanto al arroz como al resto de ingredientes. Si os gustan las paellas sositas, este no es vuestro plato… Puede parecer extraño usar un caldo de pescado y utilizar carne de pollo y conejo, pero os aseguro que el resultado es muy bueno, si no, no lo publicaría. La mayoría de los que han  probado este arroz quedan encantados del sabor intenso, de este arroz hereje…

Modo de preparación:

a) El caldo o fumet de pescado concentrado.

Lo ideal es que usemos un caldo casero de pescado, que podremos preparar sobre la marcha o utilizar un caldo que tendremos ya listo con anterioridad, para estas ocasiones. Si no tenéis caldo o no queréis hacerlo casero, -mal empezamos-, podéis usar los que vienen ya preparados. El mejor, yo creo que con diferencia es el fumet de pescado de roca de La Sirena, que aporta un sabor muy intenso y que reconozco usar de cuando en cuando, si no tengo reservas de mi propio caldo casero. Partiendo de un caldo casero, o del comprado de vuestra elección, yo lo que suelo hacer es ponerlo a cocer a fuego fuerte, para que se vaya reduciendo por pura evaporación.

Mientras hago el mise an place, pico las verduras, cambio el agua a los moluscos (chirlas, almejas, berbererchos), frío las anillas de calamar y los trozos de pollo y conejo, el caldo se va concentrando, por lo que luego el sabor será mucho más potente.

b) Los sofritos.

A mi me gusta ir friendo los distintos alimentos que integrarán el plato final y reservarlos una vez están hechos. Estos sofritos lo haremos en la misma sartén que vamos a hacer nuestro arroz hereje, para que se queden dentro los sabores de todos los ingredientes. 

Comenzamos friendo en dos o tres cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo cortado en láminas finas. Una vez dorado, retiramos las laminillas para que no amarguen. En  el aceite con aroma a ajo, freiremos las pechugas de pollo y los trozos de conejo, que reservamos una vez estén dorados. Freímos a continuación las anillas de calamar, o los chipis en su caso. Reservamos aparte
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En un cuenco grande ponemos agua con sal y dejamos las almejas y resto de moluscos, para que suelten su arenilla. Una vez hemos cambiado varias veces el agua y la vemos limpia, procedemos a abrirlas:
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En otra sartén plana o en una Carmela, ponemos un dedo de agua y una cucharada sopera de sal y vamos poniendo las chirlas, almejas, berberechos o mejillones, para que se abran a fuego fuerte. También los podéis abrir al vapor como en la foto de la izquierda.
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Según se van abriendo los pasamos a una fuente donde los reservamos cubiertos con un paño para que no se resequen. Los que no se abran, los desechamos y a la basura.

Continuamos ahora con el sofrito de verduras, friendo el otro diente de ajo y retirando las láminas una vez doradas, como hicimos antes. Picamos bien chiquito el pimiento verde y el tomate maduro y los rehogamos a fuego fuerte, removiendo continuamente, para que no se peguen. Si vamos a añadir judías verdes, garrofó o alcachofas, es el momento de incorporarlos y darles una vuelta… Una vez bien pochadas las verduras, añadimos el arroz, que rehogamos bien hasta que se pone transparente. (foto siguiente)

Aprovecho para decir que no soporto la tartracina, el colorante alimentario amarillo, no puedo, le da un color y un sabor tan artificial que tengo que recomendaros el uso de otros colorantes como la cúrcuma que además aporta un sabor especial a los arroces. Por si no lo sabéis, el uso del colorante Tartracina, está prohibido por las autoridades alimentarias en Noruega, y pronto lo estará en Austria y Alemania. En el resto de Unión Europea, está prohibido en determinados usos industriales, por la directiva 94/36/EC. 

Además como esto es un arroz hereje, podéis utilizar como colorante lo que queráis. Yo suelo añadir ahora la cúrcuma,  echándola sobre el arroz, antes de añadir el agua para evitar esos típicos grumos que se forman al añadir el colorante directamente en el agua. Evidentemente, la cúrcuma aporta sabor al arroz. Si no queréis ese sabor, podéis utilizar azafrán. 

c) La cocción del arroz hereje.

Una vez tenemos el caldo bien concentrado, y ya hemos rehogado el arroz con el sofrito de las verduras, reintegramos a la sartén los trozos de pollo y conejo, y las anillas de calamar o los chipirones, y cubrimos con el caldo. Si usaste pechuga, no añadas los trozos aún, o se resecarán mucho, sigue reservándolos para después.

Sobre la medida idónea del caldo existen un montón de teorías, que van de entre dos  veces y media a tres veces en caldo, del volumen de arroz. La potencia del fuego, la dureza del agua, incluso la altitud a la que cocinéis pueden variar esta medida, siendo la experiencia la mejor aliada para hallar la proporción exacta. En general, dos veces y media es idóneo.

Al añadir el caldo, es bueno mover el arroz con una cuchara de madera, para que no se apelmace, distribuyéndolo por toda la sartén, pero teniendo en cuenta que después de ese primer removido, ya no volveremos a tocar el arroz, dejándolo quieto donde se coloque. El fuego debe estar fuerte para que arranque el hervor, durante los primeros 6-7 minutos.  Entonces añadimos una cucharada tamaño postre, de vinagre y bajamos el fuego a fuego medio-bajo, manteniéndolo así durante otros 6-7 minutos. Los movimientos que sean necesarios los hacemos agitando la sartén desde su mango, pero no removiendo con la cuchara. 

Llegado este momento, colocaremos sobre la sartén, los gambones, cigalas o langostinos. Lo mejor es meterlos pelados para facilitar su ingesta a los comensales. También añadiremos las chirlas, berberechos o almejas que teníamos abiertas y reservadas, para que se integren con los demás ingredientes. Si usaste pechuga de pollo, y la reservaste una vez frita, incorpora también los trozos reservados, a la sartén. Una vez colocado todo en su lugar, damos unos meneos a la sartén adelante-atrás, con unos movimientos de muñeca, agarrando el mango de la sartén, para que las piezas se asienten.

Tras los 13-14 minutos que llevamos cociendo el arroz, remataremos con otros 5 minutos finales, que haremos a fuego medio, bajo o alto, en función de la cantidad de caldo que siga quedando en la sartén, hasta conseguir su total evaporación y absorción.

d) El reposo

Un reposo de 5-6 minutos completará la absorción del líquido, si es que quedase algo, y terminará la cocción del arroz, que quedará a punto y listo para consumir. La tradición es realizar el reposo del arroz, cubriendo la sartén o paella en que lo hayáis cocinado. Podéis cubrirlo con un paño de cocina, que creo que es la mejor opción. 
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A mi me gusta poner unas ramitas de romero fresco encima del arroz antes de taparlo para que su aroma se mezcle con el vapor de la cocción, impregnando toda la receta. Como os digo, me gusta hacer el reposo bajo un trapo de cocina, pues ayuda a mantener el vapor, pero permite el escape del exceso a través de los poros del tejido.

Importante: Nunca uséis para cubrir el arroz durante el reposo, papel de periódico, o además del arroz, estaréis comiendo mini-partículas de tinta, bastante tóxica por cierto. También hay quien usa papel de aluminio para cubrir el arroz, en mi opinión puede recocer al vapor los granos de la parte superior, llegando a que queden pasados. (Si al probarlo, veis que os quedó un poco duro el arroz, entonces sí puede ser una buena medida usar el papel aluminio)

Tras el reposo, nuestra receta ya está lista para llevar a la mesa para disfrutar. (Aquí podéis emplatar cada ración, o llevar a la mesa en el propio recipiente, como cuando se hace en la paella, en este caso, la sartén)

En la mesa, se pueden colocar trozos de limón en cada plato, como elemento decorativo, aunque yo no soy muy partidario, pues al verlos, vuestros comensales pueden caer en la tentación de exprimirse un chorrillo sobre el arroz, (enmascarando mucho su auténtico sabor)

Sed felices.