Cebiche de Mero en dos versiones

Hoy prepararemos una receta muy sencilla y muy sabrosa que os alegrará la mesa, el espíritu y el paladar: un cebiche de mero en dos versiones. Lo primero, aclarar que Cebiche se puede escribir con B y con V, por lo que es correcto tanto Cebiche como Ceviche. (También es frecuente encontrar esta receta con los nombres de Seviche o Sebiche, aunque creo que éstas, por el seseo, son menos correctas).

Normalmente se habla de cebiche, al referirse a una preparación de pescado, cocinado en frío a base del ácido del zumo de lima o de limón, aunque se pueden preparar cebiches también con otros cítricos, y así con pomelo, naranja, etc. Este tipo de preparación es típico del Perú, aunque se ha extendido por todo el mundo y está emparentada con los escabeches tradicionales de nuestra cocina española o con otras curaciones de pescados crudos, tan típicas como los boquerones en vinagre.

En esta ocasión, vamos a preparar nuestro cebiche con Mero, un magnífico pescado, (aunque algo caro hoy en día), pero podríamos prepararlo perfectamente con lubina o cualquier otro pescado blanco de nuestro agrado. También es frecuente hacer cebiches con gambas y otros mariscos. Vamos al lío.

Ingredientes para 6 raciones

Una buena rodaja de pescado, de unos 200 gr (Yo usé mero), Cuatro o cinco limas (o tres limones) exprimidos, Un ramillete de cilantro (si no encontrais o si os parece muy fuerte, podeis usar perejil, hierbabuena o cualquier otra aromática), Una puntita de guindilla picada casi en polvo o mejor un ají peruano bien picado Para la versión clásica, sólo necesitamos estos ingredientes, más un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. Para la versión mexicana, utilizaremos además, media cebolla, un aguacate y un buen tomate picados en trozos o gajos.

Cómo hacer cebiche de mero

Es fundamental que dispongamos de un buen cuchillo. Yo tengo para este tipo de preparaciones un cuchillo de cerámica que me regaló la Rubia hace tiempo, con un corte preciso y perfecto, pero os vale cualquier cuchillo bien afilado.

Para asegurarnos bien, es preferible haber congelado el pescado unos días, evitando así anisakis y otros parásitos, ya que lo vamos a comer sin pasar por el fuego, solamente curado por el limón. Ya descongelado, comenzamos cortando el pescado en porciones finas, para facilitar el proceso de curado. Yo corté la rodaja en pequeños cuadraditos de unos 2-3 milimetros de grosor, a ojo, y las fui colocando en un plato hondo. De paso eliminamos cualquier impureza, piel o espinita. (foto de arriba)



A continuación exprimimos el zumo, en esta ocasión utilicé limas, pero el resultado con limón es también buenísimo. Con el zumo obtenido, cubrimos las tajaditas de pescado y dejamos en maceración una media hora. (Ver foto sobre este párrafo) Podéis añadir media cebolla cortada en juliana a la maceración y un poco de la guindilla, picada al máximo. Con ese tiempo, al estar el pescado cortado bien fino, las tajadas se hacen perfectamente. (Notaréis que el zumo de limón se vuelve blanco finalizado el proceso) Y ya tenemos el pescado (o gambas o lo que uséis) listo para comer. Las tajadas ya no estarán rosadas sino blancas y tersas.

Presentación clásica.

Sacad pieza a pieza el pescado ya cocinado en el limón y pasadlo a un plato llano. Cubrid con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, como si estuvierais preparando unos boquerones en vinagre. Espolvoread si queréis con perejil o cilantro. Y a la mesa. Esta forma facilita la conservación, pues podéis guardarla en la nevera durante uno o dos días, protegida por el aceite. Ese pescadito puede alegrar cualquier ensalada o vinagreta, mucho mejor que una lata de atún, por ejemplo.

 

Presentación mexicana

Montaremos una especie de milhoja ayudados por un molde de emplatar, y colocaremos trozos de aguacate, tomate cebolla y cebiche, alternando para que quede variado y agradable a la vista. Un chorro de Aceite de Oliva y un poco de cilantro bien picado, le darán el gusto final. A mi me gusta mucho esta preparación, pero siempre hago las dos, para guardar lo que sobra en aceite. El resultado final, en esta presentación mexicana, lo tenéis en la foto que está encabezando la entrada.


Tened en cuenta que cunde muchísimo. Con una sola rodaja o lomo de pescado de unos 200 gramos sale cebiche suficiente para 5 ó 6 raciones, al estar cortado finito.

 

Variantes

En ocasiones, y dependiendo de lo que haya en la nevera, podéis incorporar mejillones (sin la concha), gambas peladas, etc. a vuestro cebiche de mero en cualquiera de sus dos versiones.

Sed felices