Besugo al horno de mi abuela Lola, la receta que pasa de generación en generación

Hoy quiero contaros como preparar la receta del besugo al horno de mi abuela. Supongo que no habrá mucha diferencia entre esta forma de preparar el besugo, tradicional en Madrid pese a su precio para las cenas navideñas, y la que conoceréis cualquiera de vosotros, pero os aseguro que queda espectacular con esta forma de prepararlo. 

Yo asocio el Besugo al Horno, con mi abuela Lola y con la forma en que lo preparaba ella, con la costra y la camita de patatas y limón. También recuerdo sus advertencias sobre las espinas, que ahora yo os traslado, pues el besugo, siendo un pescado riquísimo tiene unas largas espinas, que aunque se ven con facilidad, sí pueden darnos un buen susto. Ahí me tenéis con apenas un año, en compañía de mis abuelos.

Ingredientes para 6 personas

Para preparar esta receta necesitaremos dos besugos medianos o uno grande, un limón, dos patatas, un chorro de ajopere y un poco de aceite de oliva. Para la costra, una cucharadita de pimentón, dos cucharaditas de pan rallado y un majado de ajo y perejil natural o un poco de nuestro básico ajopere.

Cómo hacer el besugo al horno de mi abuela Lola

Lo primero, como con todas las recetas de pescado, limpiar muy bien el pescado, repasando el trabajo de nuestro pescadero, y después secarlo muy bien. Al comprar el besugo, podéis pedir que le den los dos cortes en el lateral o hacerlos vosotros mismos, para que quede como veis en la imagen. El besugo de esta foto, -como era sólo para la Rubia Azabache y para mi-, era un besugo pequeño, de unos 600 gramos antes de limpiar, pero adaptando un poco cantidades y tiempos podéis hacer un besugo para cuatro o más, comprando un besugo más hermoso o dos como éste.

Cortamos 6 ó 7 rodajas finitas de limón, y una de ellas la partimos en dos medias lunas, que introducimos en los cortes del besugo. Salamos el besugo por dentro y por fuera, y reservamos el pescado y el resto de los limones.

En la fuente de horno, colocamos las patatas cortadas en rodajas finitas y añadimos un chorrete de ajopere, otro de aceite de oliva, medio vaso de agua y una pizca de sal. Las horneamos a 180º durante unos diez minutos. El agua las cocerá un poco para que estén blanditas y se evaporará. Después se seguirán haciendo en el aceite y el ajopere.

A los diez minutos, cuando las patatas empiecen a estar doradas, sacamos la fuente del horno, le ponemos las rodajitas de limón encima de las patatas y sobre ellas, nuestro besugo, como véis en la foto superior. Volvemos a meter la fuente al horno durante 20-30 minutos para que se haga el pescado y se terminen de hacer las patatas. 

El tiempo de horneado depende, lógicamente, del peso del besugo. Normalmente, para besugos de 1 kilo y medio, serán necesarios 40-45 minutos para el pescado, por lo que no necesitaréis hacer antes las patatas, pero para este besugo pequeño, basta con 20 minutos de horno, por eso hice las patatas un poco antes ...

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Entre tanto, preparamos los ingredientes de la costra, mezclándolos en un cuenco, una taza o en una flanera, y cuando el pescado ya está preparado y al punto, regamos el besugo con los jugos, limones y aceites de la fuente, para que la costra se pegue, y extendemos un par de cucharadas de nuestra mezcla sobre el lomo del besugo. Dos minutos de gratinado, para que casi se queme la costra y corriendo a la mesa para servir muy caliente.

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El sabor que tiene este besugo, no se os olvidará, como a mi no se me olvida el cariño que me tenía mi abuela, y hace ya casi treinta años que murió. Un primer plano de la ración, para que sepáis de qué estamos hablando...

Si te ha gustado esta receta de mi abuela, puede que te guste también su receta de carne guisada, o su receta de cordero asado. Son de las que no fallan.

Notas:

• El ajopere es un preparado que hacemos con 3-4 dientes de ajo, un manojo de perejil y medio vaso de aceite. Unos toques en la batidora y ya está. Puedes guardarlo en la nevera durante un mes o más. Siempre viene bien tenerlo.
• Normalmente, este besugo es un plato de lujo, porque no es barato en el mercado, pero lo encontré a 14 euros el kilo y me quise dar el capricho. Fuera de las fechas navideñas, cuando lo veais, aprovechad para comprarlo.
• El besugo tiene un color rosado, que podríais disfrutar si no le hubiera metido un flashazo tan imperdonable. El color rojo de dentro de la cabeza del besugo es el color natural de este pescado, no es sangre ni que esté crudo.
• La carne del besugo tiene un sabor muy intenso y delicado, y es muy tersa y agradable en la boca. Siempre gusta.
• La costra, aunque no se suele comer porque está sobre la piel, es fundamental, porque aporta enseguida al pescado un delicado toque de pimentón y ajo, que apreciaréis sin duda.
• Las patatas cocinadas así toman un sabor espectacular con aroma de limón.
• Y cuidado con las espinas...

Sed felices.