Cocido madrileño tradicional

Hoy toca una de mis recetas preferidas, el Cocido Madrileño tradicional, que vamos a preparar a fuego lento, como debe ser, sin usar la olla exprés, -aunque aquí os dejo un enlace por si queréis hacer cocido madrileño en olla rápida con un resultado similar. 

El cocido madrileño.

Como tantas recetas clásicas, en cada casa se hace de una manera el cocido madrileño, aunque todas tienen en común la mayoría de los ingredientes. En esta época del año, cuando los fríos acechan, viene muy bien un plato consistente, completo, caliente y reparador. Tened en cuenta que esta receta tiene un caldo incomparable, acompañado de verduras y posteriormente de carnes. Por eso se suele llamar cocido completo porque es realmente un plato completo de verdad. 

Según la tradición, el cocido se debe servir en tres vuelcos. El primero el de la sopa, para calentar el estómago y abrir hueco, el segundo el de las verduras y garbanzos, y por último el de las carnes.

El cocido madrileño es una receta que sale muy económica, pues ninguno de los ingredientes es caro, y cunde mucho, porque con una buena olla, habrá para que coman 6 u 8 personas, repitiendo lo que quieran, y con las sobras, (que sobrará) podremos hacer multitud de aprovechamientos, tanto croquetas, como ropa vieja y otras recetas que ya iremos publicando. Por otra parte, a excepción de la patata, el cocido se puede congelar perfectamente, con lo que tendremos en nuestras reservas un plato ya hecho para cuando nos pueda apetecer. Como tantas otras recetas de la cocina tradicional, este puchero ha pasado de ser una comida "de pobres," a ser casi un plato de culto. Tal como os voy a enseñar, podréis reconvertir este plato contundente a un plato casi de dieta, leed y veréis. Vamos a ello:

Ingredientes: (Para un batallón)

Verduras y legumbre:

500-750 gr de garbanzos, de cualquier variedad, lechosos, castellanos, pedrosillanos, etc.

4 zanahorias, un nabo, 4 ó 5 patatas no muy grandes

1/4 a 1/2 repollo, 2 dientes ajo, 2 puerros

Carnes y huesos:

750 gr de carne de morcillo de ternera (zancarrón, jarrete, es la misma pieza)

250 gr de falda de ternera (que aportará un "extra" de sabor al caldo)

1 ó 2 huesos de jamón, (que tengan jamón)

1 hueso de rodilla de ternera

2 huesos de caña, 
1 carcasa de pollo

1 pechuga de gallina 

3 huesitos de espinazo de cerdo salado

1 trozo de panceta con más carne que tocino

2 chorizos de guisar (no picantes)

1 morcilla de arroz (yo nunca la pongo, pero si queréis...)

Ingredientes Extras:

Para la sopa, unos fideos, yo prefiero tamaño cabellín o tamaño entrefino, pero eso va en gustos

Para la bola, relleno o pelota, un poco de pan, perejil picado y un par de huevos.

Modo de empleo:
.

La noche anterior, antes de ir a la cama, ponemos los garbanzos en un bol lleno de agua con un par de cucharadas de sal, que hará que no se encallen los garbanzos, dejándolos toda la noche en remojo. Ya por la mañana, metemos los garbanzos en una red o malla para cocinar, (de venta en ferreterías, tiendas de menaje y en los todo a cien). En la foto podéis apreciar bien todos los ingredientes preparados para entrar en faena. En esta ocasión utilicé unos garbanzos pequeñitos, tipo pedrosillano, que me envió mi hermana Coni desde Asturias.

En una cacerola grande ponemos en agua FRÍA todos los huesos y carnes a excepción de los chorizos (y morcilla en su caso), y lo llenamos de agua casi hasta arriba. Lo ponemos a hervir. Es importante bajar un poco el fuego, cuando empiece a cocer, porque no queremos que hierva a borbotones, sino de forma tranquila. Así, el caldo quedará más transparente y no turbio. También hay que retirar la espuma que se forme arriba, pues ahí están las impurezas de los huesos y las carnes. Una vez desespumado, introduciremos la malla con los garbanzos y nos fijamos en el reloj.

Si lo haces como yo al método tradicional, calcula entre 2 y 3 horas, dependiendo de la calidad y clase de garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos, el cocido ya está hecho. Normalmente, si llenaste bien de agua la cacerola, no necesitarás añadir más, pero si fuera el caso, recuerda que los garbanzos tienen que hacerse siempre en agua hirviendo, para no encallarse, así que añade el agua bien CALIENTE.

Yo suelo tener una segunda cacerola en la que cuecen alguno de los huesos y puntas de jamón aparte, y de esa segunda cacerola, voy haciendo trasiegos de agua con el cazo para mantener el nivel en la cacerola principal, y siempre el agua que añado está cociendo.

Si lo haces en olla rápida, tapamos la olla y cuando la válvula empiece a dar vueltas o suba el segundo anillo, contamos 15 minutos, y apagamos. En lo que se enfría para poder abrirla ya estará todo en su punto.

Mientras se nos hacía el cocido en la cacerola / olla rápida, en otra cacerola vamos a cocer los chorizos y el repollo. Así, toda la grasa (ver foto) que suelten no irá a nuestra receta. Esto se puede hacer en 30 minutos, por lo que lo hacéis a la vez, si usáis olla rápida, o esperáis una hora y media, si lo hacéis con el método tradicional. Una vez cocido, lavamos el repollo para quitarle la grasa del chorizo y reservamos.

Como habéis visto no he incluido la sal entre los ingredientes. Con la que aporta el jamón y los huesos de espinazo es suficiente, pero lógicamente cuando vayamos a hacer la sopa de fideos, probaremos y rectificaremos.

Cuando nos falten 20 minutos para terminar nuestro puchero, añadimos a la olla principal el resto de las verduras, que no se nos han olvidado. Pelamos las zanahorias, y las añadimos enteras, lavamos bien los puerros y los añadimos enteros (lo blanco) y pelamos las patatas y las añadimos también enteras. Podemos también ahora añadir los chorizos que habían cocido con el repollo, que ya no teñirán nuestro caldo de rojo. (Esto no es una fabada)

Ya solo nos queda preparar el relleno, bola o pelota. En el cocido madrileño, en lugar de preparar la pringá para comerla en pan, se suele hacer lo siguiente. Picamos como para hacer la pringá muy picadito un chorizo, un poco de jamón, un poco de la carne de falda y un poco de panceta. Ponemos todo eso en un bol y añadimos una cucharada de perejil picado, un cazo del caldo del cocido, dos huevos y 50 gramos de miga de pan, o dos biscotes, o un poco de pan rallado. Amasamos todo mezclando bien y formamos unas bolas, tipo albóndigas. Si hace falta, añadimos más pan para que quede más o menos manejable. Freímos en aceite las pelotas y una vez fritas, las escurrimos de aceite en un papel absorbente y las echamos al caldo a cocer un par de minutos.

Y ahora que hemos terminado de cocinar..., vamos a disfrutarlo:

Lo que yo hago:

Sacamos los garbanzos y los disponemos en una fuente, junto a las zanahorias, las patatas y el resto de verduras. En una sartén freímos dos ajitos fileteados y en ese aceite, rehogamos el repollo bien picado. Una delicia de acompañamiento.

En otra fuente, colocamos las carnes, separando lo aprovechable y tirando los huesos mondados, es mejor si lo colocáis bien, a efectos de presencia, a un lado los chorizos, las pancetas en trozos, el jamón, el pollo, y el gran protagonista, el morcillo.

El caldo, lo tenemos que colar bien, pues tendrá trocitos de hueso, tocinillos flotantes y otros ingredientes indeterminados. Como os decía antes, me gusta que el cocido sea una comida ligera, y lo que hago siempre es desengrasarlo. Para ello, una vez colado, vuelco el caldo en botes de cristal, y los dejo enfriar un poco en la ventana y después los meto en la nevera. Como véis en la foto, la grasa sube enseguida. Tras un par de horas en la nevera, la grasa se solidifica como la mantequilla y podréis retirarla fácilmente con una cuchara, o colando de nuevo el caldo, no habréis perdido nada de sabor, y habréis ganado en salud y en esbeltez.

Ya desengrasado, ponemos en una cacerola la cantidad de caldo que vayamos a necesitar para los comensales de hoy, y a cocer. Añadimos los fideines, y en tres minutos, tendremos una sopa impresionante, y bien ligera.

Vamos a comer...

Primer vuelco, la sopa.
.

Lo tradicional es servir la sopa bien bien caliente, humeante, con los fideos. Algunos añaden una hoja de hierbabuena, le da un toque de frescor, pero no es lo típico madrileño. Por mi parte, como véis en la foto, yo me echo algunos garbanzos en el caldo, aunque no es lo ortodoxo.

Segundo vuelco, las verduras.

Servimos los garbanzos, la patata y la zanahoria, un trozo de nabo y el repollo rehogado. Esto se puede tomar tal cual, o bien aderezado con un poco de aceite y vinagre, o con un poco de salsa de tomate frito, según el gusto de cada cual.

Tercer vuelco las carnes

Servimos un poco de carne, un chorizo, un trozo de panceta, y una pelota de relleno. Lógicamente, los que estén a dieta solo deberían tomar la carne, que es carne hervida, sin grasa ninguna. Las carnes también se pueden servir tal cual o con tomate frito aparte, en salsera.

Lo ideal a continuación, es una buena siesta, si es posible, para disfrutar de modo total esta comida. Y no hagáis planes de cena, que esta noche no os apetecerá más que un poco de fruta o un yogur.

En resumen, el cocido madrileño tradicional, es una receta completa, muy fácil de hacer, en especial si la preparáis en olla rápida, todo para adentro, aunque si la hacéis como nosotros, por el sistema tradicional, tendréis como ventaja un caldo más transparente y sin el color ni la grasaza del chorizo.

Sed felices,