Berza gitana, receta de un plato de cuchara delicioso de verdad

A la mayoría de nosotros, cuando oímos hablar de berza, nos viene a la cabeza una verdura, una especie de col, que usamos en la cocina, como los grelos, o las berzas, pero si preguntáis en la provincia de Cádiz por la Berza gitana, y especialmente en Jerez de la Frontera, si hablamos de berza estamos hablando de un potaje con garbanzos, judías, carnes de cerdo y verduras.

En general se suelen hacer tres tipos de berza, la de tagarninas, la de calabaza y judías verdes y la de coles. Nosotros vamos a hacer en esta ocasión la primera de ellas, la berza gitana de Jerez de la Frontera.

Como suele pasar con casi todos los cocidos, potajes y platos de cuchara, se han ido "ennobleciendo" con el paso de los años, y así, han pasado de ser considerados un plato más propio de los fogones más modestos y han ido entrando en las cocinas más ricas y los restaurantes más visitados.

En su origen, esta receta es una de las más representativas de la comida de los gitanos, pues sus ingredientes son humildes y baratos y proporciona un importante aporte energético, necesario para la jornada. Por eso, se le llama berza gitana, o berza jerezana, ya que Jerez de la Frontera es una de las poblaciones donde más se han integrado payos y gitanos, también en lo gastronómico.

Ingredientes:

250 gr de garbanzos

250 gr de alubias, judías blancas o habichuelas

200 gr de tagarninas cortadas y limpias

(Si no encontrais, pues no es fácil, podéis sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas)

1 cebolla 2 dientes de ajo

3 chorizos no picantes

1-2 morcillas de cebolla

100 gr de papada de cerdo, panceta o similar

300 gr de carne de cerdo (yo usé pluma, pero sirve cualquier carne magra)

Sal, pimentón, comino y opcionalmente, manteca colorá

Cómo hacer berza gitana:

Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la mañana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se añade una cucharada (dé café) de pimentón, otra de comino en polvo y la sal al gusto. Si podéis añadir otra cucharada de manteca colorá. Cuando empiece el baile de la válvula, contad 15 minutos si es olla rápida y apagad el fuego. Olla normal, entre una hora y media y dos horas. Normalmente, si probáis los garbanzos entonces una vez se haya enfriado y podáis abrir, estarán todavía un poco enteros... No importa, luego los rematamos.

Las tagarninas, ya cocidas, listas para incorporarse a la fiesta

Añadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocido aparte, y aprovechamos para rectificar de sal. Otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarán unos 15 - 20 minutos, ahora sin tapar la olla, usándola como una cacerola normal. Una vez esté todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar algunas cosas:

El caldo debe quedar espesito, tipo fabada. Si no es así, podemos pasar unas pocas judías o garbanzos con un vaso de caldo por la batidora y reincoroporarlo al puchero para que éste espese.

El caldo debe recordarnos en el paladar los sabores de los productos del cerdo, pero también hay que notar el comino, si no es así, añadir un poco más. (Esto además del "toque" de sabor, ayudará las digestiones y evitará los efluvios propios de las legumbres)

Los sacramentos, o avíos de este puchero se deben preparar de la manera siguiente: Cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeños con los que haremos la "pringá"

Lo peor de todo, conviene dejar pasar un día entre la preparación y la degustación porque éste, como todos los pucheros y potajes, está mucho más rico si se ha preparado "de víspera" y se come al día siguiente...

Degustación:

Preparar la pringá picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc. Todo debe estar muy picadito en trozos iguales para que no "pese" más un sabor que otro. Mezclar bien e integrar los sabores. Esta pringá se debe tomar pringada en pan, bien en rebanadas (ver foto) o si sobrase (no creo) dejar para el día siguiente, en un mollete o pan pequeño como bocata para desayunar (impresionante)

Las pringás listas para acompañar la berza en más detalle. Servir muy caliente la berza en plato hondo, o en fuente de barro. Como véis, las judías se han desintegrado prácticamente y solo vemos los garbanzos, las carnes y las tagarninas. Pero las judías ahora están formando parte del caldo...

Sed felices,