Receta de rabo de toro: El desafío

Antes de que empecemos con las risas, os diré que he sido desafiado a una competición de amigos para ver quien prepara el rabo de toro más rico. Y yo, claro, he aceptado diciendo que el que yo hago está buenísimo, porque lo hago de la manera tradicional, como el de la foto que encabeza esta entrada. Así os cuento la aventura del desafío y de paso os cuento mi receta de rabo de toro tradicional.

Dentro de unos días, tendrá lugar el desafío en Valladolid, donde mis amigos Juanma y Concha, y todos los que se apunten, junto a la Rubia y yo, nos encontraremos para disfrutar en buena compañía, con mesa, charla y mantel. De paso nos daremos un buen atracón de Rabo de Toro a la cordobesa ya que probaremos el que aquí os enseño y el que harán Juanma y Concha en su casa.

Ingredientes para 4-6 personas

1 Rabo de Toro (normalmente no será de toro sino de ternera), 3 cebollas, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 1 puerro hermoso, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 10 ó 12 bayas de pimienta negra, 4 ó 5 clavos de olor (especia), 1 botella de buen vino, 1 vaso de caldo, o si no, de agua, (Opcional, una trufa en conserva, o mejor aún fresca)

Cómo hacer mi receta tradicional de rabo de toro

Lo primero, abrimos la botella de vino, y nos ponemos una copa, para comprobar que el vino es bueno, porque si no está bueno para beber, tampoco lo está para cocinar. En esta ocasión, utilizaré un Ribera de Duero ya que el desafío es en Valladolid, y estas cosas, hay que tenerlas en cuenta...

A continuación, en una cacerola suficientemente grande, acomodamos las tajadas de rabo de toro, que suele venir ya troceado, para proceder a su inmersión purificadora en 1/2 botella del vino, durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, sacamos los trozos, los secamos, salpimentamos, pasamos por harina y los doramos en una sartén.


El fondo de verdura, dándose una sauna a fuego lento

En la misma olla donde vayamos a cocinar el rabo, comenzamos a pochar toda la verdura bien picada. Cebollas, pimientos, puerro, ajos, tomate y zanahoria, para hacer un buen fondo de verdura con el que guisaremos el rabo. Cuando esté bien rehogado todo, añadimos los trozos de rabo que habíamos dorado en la sartén, colocamos bien todas las piezas, y le volvemos a echar la media botellita donde había pasado las cuatro horas.

Del vino que quedó en la botella, nos ponemos otra copita, y le echamos los restos a la cacerola. Es decir, nosotros nos hemos bebido dos copitas, una hace cuatro horas y otra ahora mismo, y el resto de la botella, ha ido para el guiso. Es el momento de incorporar las pimientas, el laurel, el clavo, y caldo de carne o agua suficiente para cubrir todo. Además, si estamos de suerte, también agregamos una trufa fileteada muy pequeña.

Dos horas después, cociendo a fuego lento, o una media hora si usáis olla rápida, tendremos una carne que se deshace y se separa del hueso, melosa y sabrosa, es decir, tendremos listo nuestro rabo de toro. El tiempo exacto lo veremos probando y cociendo más si fuera necesario.

Si queréis podéis servir las tajadas enteras, y añadir la salsa, como en la foto. Si lo preferís, y no queréis encontraros tropezones, también podéis pasar la salsa para que sea toda como una crema, usando la batidora.

Con qué acompañar la receta de rabo de toro

En este otro enlace, podéis aprender como aprovechar la carne del rabo, desmigándola y guardándola para que se conserve y para otros usos interesantes. Sugerencias: Croquetas de rabo de toro, empanadillas, pimientos rellenos, empanada de rabo y foie, pastel de rabo y patata... en fin, muchos usos.

Hay muchas formas de prepararlo dependiendo de los ingredientes que queráis añadir, pero con esta sencilla forma, vuestros familiares, amigos, o todo el que pruebe vuestro guiso, dirá que vuestro rabo de toro es el mejor que han comido nunca. Procurad que no falte el pan, porque la salsa está de muerte lenta.

Sed felices,