Presa Ibérica con reducción al vino

Cuando os apetezca triunfar con una receta, invitad a alguien a compartir esta Presa ibérica con reducción al vino. Como guarnición prepararemos unas patatas cocifritas, que os cuento un poco más abajo. La mezcla es una delicia que no olvidará quien se la coma con vosotros.

No falla. Es una receta garantizada. De esas que salen bien a la primera, de las que siempre os pedirán que preparéis año tras año, en cumpleaños, celebraciones y reuniones familiares. Hacedeme caso y probad esta receta de presa ibérica con reducción al vino.

Ingredientes para 2 personas

1 presa de cerdo ibérico, entera, sin filetear. 2 patatas medianas, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la reducción de vino, necesitamos medio litro de buen caldo, medio litro de vino y 3-4 cucharadas soperas de azúcar.

La presa: Es una pieza de forma casi triangular, un corte del cerdo ibérico, que se caracteriza por la estupenda veta que tiene.

Cada vez es más fácil de encontrar en buenas carnicerías y en casi todas las grandes superficies. Lo único, recordad que la queremos entera y no fileteada para esta preparación.

Lo primero que haremos es salpimentar las presas y marcarlas en una sartén para dorarlas un poco.

Una vez toman su bonito color dorado, las pasamos a una fuente de horno donde las asaremos, sin más ingredientes, totalmente solas a 200 grados durante 35-45 minutos. A los 20 minutos se les da la vuelta para que los últimos 15 se hagan por la otra cara. Cuando ya están asadas, se retiran del horno pero se dejan en la fuente, tapadas con papel aluminio para que los jugos se concentren dentro de la pieza.

La reducción al vino:

Mientras se asan las presas comenzamos a hacer la reducción de vino, para la que necesitamos medio litro de caldo casero. (Aprende a hacerlo aquí) El caldo puede ser de pollo, jamón, verduras, de lo que tengamos en casa.

Si no tenemos, para hacerlo poner en una cacerola 1 litro de agua con una punta de jamón y una carcasa de pollo añadiendo una zanahoria y un puerro cuando empiece a hervir.

Dejar cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora y ya tenéis un caldo casero. Solo falta colarlo y ya vale para hacer una sopita, un consomé o, como hoy para una salsa con reducción de vino.

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Tomamos medio litro del caldo de carne colado, lo pasamos a un cazo más pequeño y lo mantenemos en ebullición a fuego vivo para que reduzca hasta que quedan apenas dos dedos de líquido. Ahora añadimos el vino tinto (medio litro) y lo volvemos a poner a fuego fuerte, hasta que de la mezcla nos queden otra vez dos dedos. (Hay que tener paciencia) Añadiremos entonces las 3-4 cucharadas soperas azúcar y seguimos hirviendo, moviendo continuamente mientras la salsa va espesando.
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Cuidado con las salpicaduras, que la temperatura que alcanza el azúcar cuando hierve es muy alta. Mantenemos a fuego fuerte pero siempre vigilando y removiendo. La salsa debe parecerse a un jarabe, a un caramelo no muy espeso pero si consistente. Tiene todos los nutrientes del caldo, una vez evaporada el agua, toda la sustancia del vino y la consistencia del azúcar. Tenéis el paso a paso de esta reducción y otras variaciones en la sección Básico del Blog.

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Las patatas cocifritas: Son una delicia que se ocurrió a la Rubia Azabache. Unas patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera. ¿Cómo se hacen? Nada más sencillo.

Consiste en trocear las patatas como para hacer unas ali oli o unas bravas, y cocer durante 12-15 minutos. Una vez cocidas, se pasan a una sartén donde tenemos ya caliente el aceite y se fríen hasta dorarlas por fuera

Hoy la variación ha consistido en cocerlas también en el caldo, y no en agua, por lo que cuando las probemos después de fritas, tendrán mucho más sabor. (Ni os imagináis lo ricas que estaban)

Para montar el plato:

Fileteamos las presas cortando un poquito en ángulo, colocamos dos o tres filetitos en el plato, con unas patatas cocifritas como guarnición cubiertas con un poco de nuestra reducción de vino, con la que haremos algún dibujo en el plato.

Importante , cuanto más rico sea el vino mejor estará la salsa. No cocines nunca con un vino que no te beberías.


Si quieres ver un vídeo de toda la preparación... haz clic en este enlace

Aquí tenéis otra versión:  Presa ibérica, con salsa de cerezas (del Jerte)

Sed felices,